Винегреты

Дата публикации: 2014-09-29

Винегрет овощной.

Свеклу моют, срезают тонкие корешки и остаток стебля («головку»). После этого кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют уксус и варят без соли до готовности. Свекла варится очень долго, поэтому, чтобы ускорить доведение до готовности, её варят 45-50 минут, а затем быстро охлаждают под струёй холодной воды. При этом свекла размягчается. Охлаждённые корнеплоды очищают и нарезают тонкими пластинками или мелкими кубиками.

Морковь зачищают (срезают тонкие корешки и ботву), моют и варят без соли. После этого её нарезают так же, как свеклу.

Лук очищают и мелко шинкуют. Чтобы эфирные масла, выделяющиеся из лука, не раздражали глаза, нож можно смочить водой и резать лук у горячей плиты.

Картофель очищают, моют, варят в подсоленной воде; затем воду сливают, картофель охлаждают и нарезают ломтиками.

Солёные огурцы нарезают ломтиками. Если они имеют грубую кожицу и крупные семена, то их предварительно очищают, нарезают на дольки и срезают семена.

Квашеную капусту перебирают и крупные куски шинкуют. Чтобы свекла не закрасила остальные овощи, её отдельно заправляют растительным маслом. Затем все овощи соединяют, поливают заправкой и, если надо, подсаливают. Винегреты часто заправляют майонезом. Готовый винегрет раскладывают в салатники или на блюда, вазы, тарелки и украшают зеленью, ломтиками варёных овощей.

Винегрет из рыбы.

Полтора кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 огурца солёных, 3 огурца свежих, 100г маринованных грибов, 100г маслин. Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150г масла оливкового или кукурузного, уксус по вкусу. Для соуса провансаль: 400г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст.ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т.е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порезать мелкими кубиками, добавить к ним так же нарезанные солёные и свежие огурцы (без кожи). Мелко нарубленные овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в неё постепенно, по 1 чайной ложке втереть всё масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи положить на длинное блюдо в виде валика. Смазать его густым соусом провансаль, сверху поперёк плотно разложить рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, солёные и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, опять так же уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на холоде.

Винегрет с грибами.

Готовят обычный овощной винегрет и добавляют к нему солёные грибы, которые предварительно промывают и мелко шинкуют.

В народной кухне готовят это блюдо иначе: приготавливают овощной винегрет, как описано выше, но квашеную капусту полностью заменяют солёными грибами.

Винегрет с фруктами.

Готовят обычный винегрет, но вместо солёных огурцов добавляют яблоки, нарезанные ломтиками, или маринованные сливы.

Вы ждёте гостей М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Морковь, огурцы, масло

Молодой хозяйке на заметку.

Кулинарные справки

Поделиться полезной информацией: