За молдавским столом -3

Дата публикации: 2014-10-30

Студень говяжий.

Нежирное мясо (голяшки, покромки и т.п.) нарубают вместе с костями на куски весом 50-100г, заливают холодной водой (на 1 кг мяса около 1,5л воды), доводят до кипения и варят почти без кипения 3-4ч. За час до конца варки кладут лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют от костей, мелко рубят вместе с овощами и кладут снова в бульон. После этого добавляют замоченный желатин, растворяют его при нагревании, и кипятят студень не менее 20 минут. Прекратив нагревание, кладут рубленый чеснок, соль, охлаждают и, не давая застыть, разливают в формы, тарелки или противни. Предварительно на дно тарелки или формочки можно положить ломтики варёных яиц, звёздочки из варёных овощей.

Студень свиной.

Студень готовят без желатина, так как входящие в него продукты дают при варке достаточное количество клейких веществ (глютина). Ножки, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости рубят. Всё заливают холодной водой и варят почти без кипения около 3 часов, снимая пену и жир. В конце варки добавляют морковь и петрушку. Далее поступают так же, как при варке студня говяжьего.

Студень куриный.

Кур разделывают, варят целыми тушками, охлаждают в бульоне, вынимают, срезают мясо и кожу, мелко рубят и далее готовят как студень говяжий.

Студень из рубцов.

Рубцы зачищают и замачивают на несколько часов в холодной воде, периодически меняя её, промывают, затем кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при слабом кипении около 3-4 часов. После этого воду сливают, заливают рубцы чистой водой, кладут лавровый лист, перец и варят ещё 1-2 часа. Варёные рубцы охлаждают в том же бульоне, вынимают и шинкуют соломкой, а в бульон добавляют замоченный желатин и нагревают до его растворения. В бульон с желатином кладут шинкованный чеснок, доводят до кипения, разливают в формы и охлаждают.

Студень из говядины и свинины.

Ножки, уши и кожу свиных туш подготавливают и варят, как для студня свиного. Затем их слегка охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят и вновь кладут её в бульон.

Говядину разрезают на куски весом 30-40г, кладут в бульон со свининой, добавляют специи (лавровый лист, перец), варят около часа. В студень добавляют рубленый чеснок и разливают его в формы.

Подают студни с хреном, чесночной заправкой (чеснок, рубленный с квасом и уксусом) или делают специальный соус. Для этого рубят репчатый лук и прогревают его с растительным маслом, но не жарят, добавляют мелко рубленные солёные огурцы, прогревают вместе с луком и охлаждают всё это и рубленую зелень петрушки добавляют в горчичную заправку.

Можно гарнировать студень солёными огурцами.

Язык отварной.

Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят при слабом кипении. Затем их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очищают от кожи. Очищенные языки нарезают на ломтики, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и украшают мясным желе, ломтиками солёных огурцов, зеленью. Гарнируют язык зелёным горошком, отварными овощами. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

Вы ждёте гостей М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Морковь, огурцы, масло

Молодой хозяйке на заметку.

Кулинарные справки

Поделиться полезной информацией: