За молдавским столом -4

Дата публикации: 2014-11-02

Мясо заливное.

Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, его охлаждают и режут поперёк волокон на порционные куски. С оставшегося сока от тушения мяса снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до полного растворения последнего.

Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, приготавливают оттяжку. Лучше её делать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа; затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают. Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешивать белки с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.

В немного остывший мясной сок с желатином добавляют оттяжку, хорошо размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберётся сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через ткань.

В салатники или тарелки наливают тонкий слой не застывшего желе и ставят на холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков варёных яиц, звёздочек и кружочков варёной моркови, веточек петрушки. Сверху укладывают ломтики тушёного мяса, наливают желе (оно должно полностью покрыть мясо) и ставят салатники или тарелки на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2-3 секунды в горячую воду, прикрывают тарелкой и, переворачивая её, вынимают заливное.

Вокруг заливного укладывают гарнир из солёных огурцов, варёных овощей, листиков салата и т.д.

Отдельно подают хрен со сметаной.

Мясо, жаренное крупным куском.

Для жарения берут куски мяса первого сорта. Из говяжьей туши - толстый и тонкие края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги; из бараньей и свиной – окорока, корейку. Куски мяса весом 1-2кг зачищают от плёнок, укладывают на противни, посыпают солью, перцем, поливают жиром и жарят в жарочных шкафах, периодически поливая соком и жиром. Корейку и окорок (свинина, баранина) натирают перед жареньем чесноком, толчёным с солью. Охлаждённые куски мяса нарезают поперёк волокон и подают.

Говядина жареная.

Крупные куски говядины первого сорта (тонкий и толстый края) зачищают от плёнок и сухожилий, посыпают солью, молотым перцем, обжаривают на сковородах с раскалённым говяжьим жиром. К молотому перцу можно добавлять молотую гвоздику. Обжаренное мясо доводят до готовности в жарочном шкафу, охлаждают, нарезают на порции поперёк волокон, укладывают на блюдо и украшают мясным желе (рубленым или нарезанным фигурками), строганным хреном, ломтиками солёных огурцов, дольками маринованных слив, зеленью.

Свинина жареная.

Окорок или почечную часть свинины зачищают от излишнего жира, оставляя слой его не более 0,5-1см. Оставшийся жир нарезают в виде ромбиков, поверхность натирают солью, перцем, чесноком и жарят в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Готовую свинину нарезают на ломтики, гарнируют отварными овощами, которые нарезают кубиками и поливают уксусной заправкой. Отдельно подают хрен со сметаной или уксусом.

Вы ждёте гостей М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Пост и здоровье

Недосол - на столе, а пересол?..

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: