Меню для гурманов

Дата публикации: 2014-11-10

Умеете готовить «Оливье»?

В.А.Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, то да не то». Считалось что Оливье так и не рассказал своей тайны… Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата всё-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен.

Для салата «Оливье» используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но и салат получится иной. Совсем «не то»! И уж безнадёжно испортит «Оливье» колбаса вместо курицы: колбаса - холодная закуска, её едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами.

Для «Оливье» лучше использовать не солёные, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.

В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюдать верную пропорцию. На шесть картофелин берутся три моркови, две луковицы, один-два небольших маринованных огурчика, одно яблоко, 200г отварной курицы, стакан консервированного зелёного горошка, три яйца, соль, майонез, молотый перец по вкусу. В рецептуре овощи средней величины. Другое обязательное условие – не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете!

Заливной паштет из дичи в тесте.

3 белые куропатки, полстакана бульона, 1 стакан сока из-под жареных куропаток, 20г желатина, 150г масла сливочного, 100г шампиньонов, 100г сыра, 2ст.ложки мадеры, соль и перец по вкусу. Для теста: 200г масла, 200г муки, 100г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить рубленое тесто. Раскатать тесто и заполнить им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до краёв и поставить печь в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из теста освободить от железной формы (вынуть прутки из стенок и широким ножом снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У изжаренных до готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе; всё остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем истолочь с куском мяса в ступке, поперчить, добавить тёртый сыр, мадеру и выбивать, пока фромаж не станет пышным и не побелеет. Кости от куропаток (кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив туда же сок из сковороды, где жарились куропатки. Когда всё будет подготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных филе вперемешку с тушёными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец толщиной. Поставить в холодильник и остудить до готовности. На застывший слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и застудить. Укладывать продукты до краёв с таким расчётом, чтобы сверху был слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы паштет хорошо окреп.

Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и сметаны берут только 100г и кладут яйца, чтобы тесто было более твёрдым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться.

Приготовление желе: Процедить бульон из поджаренных костей дичи и сока, чтобы получилось 1,5 стакана жидкости, размешать в этом бульоне желатин, разведённый полстаканом холодного бульона и распущенный в тёплом месте (на краю горящей плиты).

Вы ждёте гостей М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Камни в почках (продолжение)

Молочные продукты

Только под контролем врача

Поделиться полезной информацией: