Меню для гурманов -2

Дата публикации: 2014-11-12

Рыба заливная.

Для 1л желе -2кг отходов рыбных, 15г уксуса, 3-4 яичных белка, лавровый лист.

Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетрину, щуку, налима, нототению и др.

Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем её разрезают на две половинки: одна с позвоночной костью, а другая без неё. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 часа.

Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1кг рыбных отходов на 350г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таим образом желе будет мутным. Для осветления его, готовят оттяжку: яичные белки (2шт. на 1л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона.

В охлаждённый бульон добавляют растёртые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 минут. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.

Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звёздочками моркови и т.п.

Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор пока желе застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод и, когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки и гарнируют. В качестве гарнира используют мелко нарезанные отварные овощи (морковь, картофель), солёные огурцы, зелёный лук. Морковь и картофель кладут горками и поливают горчичной заправкой или майонезом. К заливной рыбе можно подать в соуснике тёртый хрен с уксусом.

Ветчина.

1.Ветчину варёную или рулет промышленного производства зачищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и вокруг кладут солёные огурцы, маринованные сливы, квашенную или маринованную капусту, заправленную маслом, ломтики мясного желе. Хрен с уксусом подают отдельно.

2.Для праздничного стола готовят ветчину, запеченную в тесте. Для этого приготовляют ржаное пресное тесто (муку замешивают с водой). Из этого теста раскатывают две большие лепёшки. 0дну из них кладут на противень, смазанный жиром; на неё укладывают сырокопчёный или варёный окорок и закрывают другой лепёшкой; края теста защипывают, поверхность его смачивают водой. Закрытый тестом окорок ставят в жарочный шкаф и запекают. Время запекания зависит от веса окорока. При весе 7-8кг оно составляет около 3 часов. Запеченный окорок охлаждают, снимают тесто, зачищают, нарезают ломтиками и подают с солёными огурцами и хреном.

Вы ждёте гостей М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Камни в почках (продолжение)

Молочные продукты

Только под контролем врача

Поделиться полезной информацией: