Меню для гурманов -3

Дата публикации: 2014-12-14

Фаршированная рыба.

1,5кг рыбы, 600г филе судака, щуки, хека или другой рыбы для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 0,25 стакана столового уксуса, полстакана воды.

Рыбу очистить сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решётке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша: Филе рыбы пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса. Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито. Добавить по вкусу лимонный сок.

За молдавским столом.

Салат из овощей и отварного языка.

1 язык говяжий средней величины, 300г моркови сырой, 200г свеклы печёной, 200г салата зелёного, 4 яйца варёных, 1 банка майонеза, 1ст.ложка хрена тёртого, 1 чайная ложка сахара.

Отварной язык, печёную очищенную свеклу, сырую морковь и зелёный салат нарезать соломкой. На середину тарелки горкой положить нарезанный язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложить букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправить майонезом без хрена, свеклу – майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткнуть в горку из языка.

Заливная телятина.

1 задняя ножка телятины, 100г масла для жаренья, соль по вкусу, 1 банка горчицы, 2ст.ложки желатина, 1 стакан бульона. Для украшения: 100г зелёного салата, 2-3 отварные моркови, 4 яйца крутых, 3-4 солёных огурчика, 2-3 мочёных яблока.

Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей, на ночь положить в холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью, смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится, перевернуть на другую сторону. Жарить полтора – 2 часа на среднем огне. Телятину остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными яйцами, морковью, зелёным салатом, веерами солёных огурцов, дольками мочёных яблок. Телятину залить соком из-под телятины, смешанным крепким бульоном и растворённым желатином.

Займёмся бутербродами, канапе, тартинками.

Бутерброды с холодной свининой или телятиной.

Пласты хлеба густо покрыть смесью из 100г натёртого хрена, 4 мелко нарубленных яиц и 1 стакана подсоленной густой сметаны. Посредине положить полоску из отварной холодной свинины или телятины. Края украсить ломтиками свежих помидоров.

Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром.

Пласты хлеба намазать сливочным маслом, растертым с горчицей. Посредине положить ветчину, свёрнутую в рулик. Один край пласта украсить кружочками сваренных вкрутую яиц, а другой плавленым сыром, растёртым со сливочным маслом и подкрашенным свекольным соком в розовый цвет. Между полосками украшений насыпать мелко рубленую зелень петрушки и укропа.

Канапе из чёрного хлеба с рублеными яйцами и ветчиной.

1 буханка хлеба, 2ст.ложки масла топлёного, 100г масла сливочного, 200г ветчины без жира, 5 вареных яиц, 1 чайная ложка горчицы.

С буханки чёрного хлеба срезать корки, из мякоти нарезать острым ножом палочки шириной 1см и длиной 6-7см. обжарить корочки хлеба в масле, остудить, смазать со всех сторон сливочным маслом растёртым с горчицей. Яйца протереть через дуршлаг. Ветчину пропустить через мясорубку.

Палочки обвалять с двух противоположных сторон в рубленых яйцах, а другие две стороны обвалять в размельченной ветчине. Всю начинку хорошо прижать рукой.

Тартинки с котлетами, сыром и томатами.

На ломтики поджаренного хлеба кладут горячую тонкую котлету, украшают ломтиками помидоров, сыра и запекают в жарочном шкафу до расплавления сыра. Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

Тартинки с курицей в сырном соусе.

Белый соус смешивают с острым натёртым сыром, добавляют по вкусу горчицу и пряный соус, ставят на маленький огонь и нагревают при помешивании, пока не расплавится сыр. На ломтики поджаренного хлеба накладывают кусочки курицы, заливают сырным соусом, посыпают красным перцем и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянились.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Недосол - на столе, а пересол?..

Пост и здоровье

Ахалазия кардии

Поделиться полезной информацией: