Суп на любой вкус

Дата публикации: 2014-12-18

Суп – любимое блюдо многих народов. Впрочем, в конце прошлого века среди поваров России по поводу супов не было единого мнения. Были противники, но были и страстные защитники, о чём может свидетельствовать цитата из старой кулинарной книги:

«Говорили и писали, что супы, вообще, это варвары-разрушители наших застольных наслаждений, что суп – предисловие обеда, но что хорошее сочинение не нуждается в предисловии. Вот красное слово по поводу супов! Но всё-таки оно, как и другие, которые мы могли бы привести, ничего не доказывает, потому что это не что иное , как выражение частного мнения… Самые знаменитые повара и самые известные гастрономы всегда брали сторону супов, и надобно отдать им справедливость, что они защищали правое дело, и им нетрудно было одержать победу над противниками. Думаю, что суп для обеда, что фасад для здания, то есть он должен быть хорошо обдуман, чтобы дать верное понятие об обеде. Вроде того, как увертюра комической оперы должна объяснить её сюжет».

Весьма лаконичную характеристику понятия «суп» можно встретить в старинных фолиантах:

«Все супы мясные варятся более или менее одинаково, состоя из мясного или овощного отвара, и принимают различные названия, смотря по тому, что к ним прибавляется».

В самом деле, бульон в супе – всему голова. От качества бульона, правильной его варки, соблюдения температурного режима, точного применения кореньев и специй зависит вкус супа. Наиболее вкусным, крепким и душистым многие признают говяжий бульон, на нём готовят щи, борщи и другие супы. Специфический вкус и запах имеет бульон из баранины, он является основой среднеазиатской и кавказской кухни. Широко известны во всём мире знаменитые бараньи похлёбки и харчо! Неповторимым тонким ароматом отличается бульон из мяса птицы.

О приготовлении бульонов следует сказать особо.

Приготовление бульонов.

Мясной бульон. В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, положить морковь, петрушку, репчатый лук, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. После этого с бульона снять жир, пену и посолить. Дальше варку производить до готовности при медленном кипении бульона. Готовый бульон процедить.

Куриный бульон. Тушки кур, куриные кости залить холодной водой, добавить сырые овощи и при закрытой крышке довести до кипения. После этого с бульона снять пену, жир, посолить и варить до готовности кур. Готовый бульон процедить. Так же варят бульон из индейки.

Куриный бульон для приготовления борщей, щей, рассольников не рекомендуется.

Куриный прозрачный бульон.

Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного количества куриных костей.

Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур или измельчённые куриные кости и зачистки залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды), варить 30-40 минут. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 часа). За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук-порей и сельдерей, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Готовому бульону дать отстояться, затем тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку. Готовый бульон до подачи хранить на мармите.

Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Прозрачный куриный бульон подавать в чашках. Отдельно подавать пирожки или гренки.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Недосол - на столе, а пересол?..

Пост и здоровье

Ахалазия кардии

Поделиться полезной информацией: