Приготовление бульонов

Дата публикации: 2014-12-19

Костный бульон. Кости изрубить, положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и жир, посолить и продолжать варить в течение 5-6 часов при медленном кипении. Готовый бульон процедить.

Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона чаще всего используют голову, хвосты, плавники, кожу. Всё хорошо промыть, положить в холодную воду, добавить для аромата морковь, петрушку, репчатый лук и довести до кипения. Затем посолить и варить при слабом кипении, снимая пену и жир.

Грибной бульон. Перебрать и хорошо промыть в тёплой воде сухие грибы, положить в кастрюлю, положить разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2-2,5 часа, периодически снимая с бульона пену. Для ускорения варки грибы можно замочить на 1-2 часа в холодной воде, а потом варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть, нарезать и положить в суп.

Овощной отвар. Очищенные и промытые овощи крупно нарезать, залить горячей водой, посолить и варить при медленном кипении 30-40мин. Когда овощи будут готовы, снять с огня, дать отстоять 10-15 минут, затем процедить. Овощной отвар используют для приготовления супов.

Отвар получается вкуснее, если его наполовину смешать с грибным отваром.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные, прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. К супам часто подаются специально приготовленные сухарики, гренки, фрикадельки и другие изделия из теста, мяса и овощей.

Бульон с гренками.

400г бульона мясного, куриного или из дичи; для гренков: 50г хлеба пшеничного, 15г сыра, 5г масла сливочного.

Для гренков хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5см, посыпать натёртым сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, проколеровать и подсушить в жарочном шкафу.

Бульон налить в предварительно подогретую чашку и поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

Бульон с омлетом.

400г бульона прозрачного мясного или куриного, 40г омлета.

Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зелёным горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печёнкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но и видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зелёного – из шпината или горошка, , белого – из спаржи или цветной капусты, тёмного – из дичи или печёнки и т.д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.

В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печёнкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85 градусов или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, а в формах ёмкостью 400-500г – 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 градусов.

При подаче в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Недосол - на столе, а пересол?..

Пост и здоровье

Ахалазия кардии

Поделиться полезной информацией: