Из кухни разных народов -5

Дата публикации: 2014-12-26

Русский кулинарный архив.

Суп из курицы с крупами и сморчками.

Вычистить, вымыв и выпотрошив, 3 цыплёнка, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда пена будет снята, положить 200г перловой крупы, ложку масла, 3 или 4 мелко изрубленные луковицы, несколько корней петрушки. Когда суп будет довольно густ, положить тарелку сморчков, мелко изрубленные листья петрушки, большую разливную ложку бульона, перцу и, если угодно, тёртого мускатного ореха.

Суп из гусиных потрохов.

Ошпарив гусиные потроха, ножки и головку, вымыть почечки, печёнки, шейки и отделить всё это, не годящиеся к жаркому. Положить в кастрюлю 820г телятины, 410г говядины и кипятить. Когда всё это будет закипать, снять пену, накрыть крышкою и варить до готовности. Процедить бульон, дать ему настояться полчаса. Перебрав потроха и перемыв их, распустить в суповой кастрюле две ложки масла с двумя ложками муки и поджарить до румяности, мешая лопаткою, развести бульоном, положить нашинкованных кореньев, половинку рубленой луковицы и потроха. Кипятить, снимая пену. Накрыв и прокипятив полчаса, выпустить в суп фарш и варить минут пять. При подаче на стол не худо прилить 2 ложки лимонного сока и присыпать петрушкою.

Суп экономический.

Взять 70г ячменных круп, нарезать небольшую луковицу ломтиками, влить литр воды и варить с час. Поджарить одну или две столовые ложки жира (говяжьего, бараньего или свиного). Когда жир растопится, посыпать 70г овсяной крупы (а если нет, то пшеничной муки) и смешать это хорошенько, чтобы составить тесто, на которое наливать вышеупомянутый ячменный отвар понемножку, мешая беспрестанно. Всё это вскипятить ещё раз. К этому, прибавить каких угодно кореньев и немного перцу; поварить ещё с четверть часа и посолить потом суп.

Суп из курицы с горохом и морковью.

Вымыть, вычистить курицу, положить в кастрюлю и, налив воды, поставить на огонь. Снять пену, положить масла и всыпать полную тарелку хорошо обчищенных гороховых лопаток, горсть нарезанной моркови, немного петрушки и варить пока всё это не будет мягким. Прибавить потом бульону, сделать подправку из муки и масла, положить перцу муската, а курицу особо нарезать и подавать на блюде.

Суп из укропа с клёцками.

На 300г костей – 1л воды, 250г овощей, 15г масла, 1-2 сырых желтка, полстакана сметаны, 40г муки, 3-4 ст.ложки рубленого укропа, соль.

Из костей и овощей (моркови, корня петрушки, картофеля) варим бульон, процеживаем, заправляем мукой, разведённой холодным бульоном и ещё раз кипятим. В небольшое количество горячего супа добавляем растёртые со сливочным маслом желтки, размешиваем, чтобы не было комков, соединяем с остальным супом и кладём туда рубленый укроп.

Для клёцек всыпаем в миску полтора стакана муки, добавляем соль, 1 яйцо и столько кипячёной воды, чтобы тесто можно легко набирать ложкой. Тесто взбиваем так, чтобы оно вобрало в себя, как можно больше воздуха – от этого клёцки будут пышнее. После этого металлической ложкой, смоченной в воде, кладём продолговатые клёцки в крутой подсоленный кипяток и варим до готовности.

Клёцки можно класть в каждую тарелку с супом, а можно подать и отдельно, слегка полив растопленным на сковороде сливочным маслом.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Недосол - на столе, а пересол?..

Пост и здоровье

Ахалазия кардии

Поделиться полезной информацией: