Из кухни разных народов - 7

Дата публикации: 2015-01-02

Русская кулинария.

Красный суздальский суп.

На 150г сушёных грибов -3 головки сельдерея, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3-4 головки лука-порея, 3 крупные луковицы, 4-5 шт. свежей речной рыбы (ершей, линей, окуня), 100г макарон или лапши. 1 ч.ложку чёрного перца горошком, несколько штук гвоздики, щепотку тёртого мускатного ореха, соль.

Грибы хорошенько промываем, замачиваем на 2-3 ч в холодной воде, а затем, не сливая воду, варим. В ту же кастрюлю кладём сельдерей, морковь, луковицы с шелухой, разрезанные на половинки, перец горошком, гвоздику, мускатный орех соль. Не доводя суп до готовности, добавляем кусочки потрошёной рыбы. В конце варки должен получиться гутой отвар. Процедим его сначала через сито, а затем через двойную марлю. Заправляем суп макаронами или лапшой, но так, чтобы не слишком загустить. Зелень режем и подаём к супу.

Рассольник с потрохами.

350 г потрохов, 2 л воды, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 лука репчатого, 2 картофелины, 3 огурца солёного, 1-2 ст.ложки муки, огуречный рассол по вкусу.

Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце птицы тщательно обрабатывают и промывают. Залив холодной водой, варят. В процессе варки бульон солят и кладут в него нарезанную крупными кусками морковь и лук.

Солёные огурцы очищают, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона. Муку обжаривают без жиров до золотистого цвета и разводят огуречным отваром.

Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слегка пассируют на растительном масле, добавляют немного бульона и тушат почти до готовности. В процеженный бульон кладут нерезаный дольками картофель, а через 10-15 минут – пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варят ещё 10-15 минут.

Суп овощной мавританский.

50 г капусты цветной, 25 г моркови, 25 г репы, 10 г сельдерея, 50 г картофеля, 10 г лука репчатого и 10 г порея, 20 г стручков фасоли, 20 г стручков горошка, 30 г помидоров свежих, 10 г шпината или зелёного салата 10 г жира.

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части, картофель нарезать брусочками, помидоры дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания - остальные овощи и картофель в определённой последовательности, варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и довести суп до вкуса.

В тарелке овощной суп посыпать укропом или зеленью. В вегетарианский овощной суп, кроме того, добавить сметану или подать её отдельно в соуснике.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Недосол - на столе, а пересол?..

Пост и здоровье

Ахалазия кардии

Поделиться полезной информацией: