Русская кулинария -2

Дата публикации: 2015-01-13

Суп гороховый.

500г костей, 250г гороха, 2 моркови, 1 лук репчатый, 2ст.ложки маргарина, соль, перец, лавровый лист.

Перебранный и промытый горох замочить в воде до набухания, после набухания заложить в кипящий мясной бульон и варить до 1,5час. Морковь, лук, нарезать кубиками и поджарить на маргарине. За 15 минут до окончания варки супа, поджаренные коренья спустить в кипящий бульон, посолить, положить специи.

При подаче в тарелку положить кусок мяса, ветчины. Отдельно можно подать гренки из белого хлеба, подсушенные в духовом шкафу.

Суп перловый с бараниной.

55г баранины, 150г костей мясных, 40г крупы перловой, 20г моркови, 10г петрушки, сельдерея, 20г лука, 5г гидрожира, 2г зелени.

Перловую крупу промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать с жиром. В кипящий бульон заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40-45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, специи и соль по вкусу.

При варке супа на грибном бульоне варёные грибы нашинковать и положить в суп одновременно со специями.

Суп рисовый с помидорами.

40г помидоров свежих или 10г томата-пюре, остальные продукты те же, что и для супа перлового.

Рис положить в кипящую воду на 5-6 минут, откинуть, промыть, дать воде стечь и заложить в бульон, затем добавить коренья, спассеровать с жиром, специи и варить при слабом кипении до готовности. Нарезанные помидоры добавить в суп за 5-6 минут до окончания варки.

При замене свежих помидоров томатом-пюре последний прибавлять к кореньям в процессе их пассерования или спассеровать отдельно.

Суп рисовый по-армянски.

81г говядины, 10г маргарина, 30г риса, 15г лука, пол яйца, специи.

В мясной бульон заложить рис, поджаренный мелко-рубленный лук с жиром, лавровый лист, зелень и варить до готовности. Отдельно приготовить льезон из яичного желтка с бульоном.

При подаче суп заправить льезоном и положить кусок варёного мяса.

Суп рисовый по-молдавски.

60г курицы, 20г риса, 40г моркови, 20г петрушки, 20г лука, 10г маргарина столового, 200г кваса хлебного, 8г укропа, 0,5 травы чимбры.

Этот суп готовить так же, как рисовый суп на бульоне, сваренном с курицей. За 5-6 минут до окончания варки в суп добавить квас и траву чимбру.

Подавать суп с куском курицы и зеленью.

Харчо.

125г грудинки говяжьей или 117г бараньей, 35 г риса, 15г маргарина столового, 30г лука, 2г чеснока, 15г томата-пюре, 0,5г сушёной зелени (хмели - сунели), 15г свежей зелени, 20г ткемали, 0,1г перца стручкового.

Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски (2-3 на порцию) и варить до полуготовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить пену. Томат-пюре спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить куски мяса для доваривания, рис, сырой рубленный лук, томат, толчёный чеснок, соль и варить 35-40 минут. Перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус и заправить по вкусу. Подавать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Недосол - на столе, а пересол?..

Пост и здоровье

Ахалазия кардии

Поделиться полезной информацией: