Суп на любой вкус -2

Дата публикации: 2015-01-15

Приготовление бульонов.

Бульон с профитролями.

400г бульона мясного, куриного или из дичи; для профитролей: 16г муки,7г масла, пол яйца целого, 15г воды, 0,3г соли, 0,2г сахара.

Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар; как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и проварить его в течение 5-6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1-2шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим, и не будет прилипать к веселке.

Профитроли разделать на, слегка смазанном маслом, листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в неё металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая.

При подаче в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон ставится в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке.

Бульон с манными клёцками.

400г бульона мясного, куриного, прозрачного; для клёцек, 30г крупы манной, 5г масла сливочного, 14г яйца, 60г бульона.

Тесто для манных клёцек приготовить, как описано выше, но проварить его 10-12 минут (можно варить на мармите). Разделать клёцки при помощи ложек или на столе из батончиков. В остальном поступать, как сказано выше.

Бульон с пельменями.

На 1кг сырых пельменей: тесто – 320г муки, 1 яйцо, 120г воды; фарш – 200г говядины, 240г свинины, 1 средняя луковица, соль, перец.

Из муки, яиц, масла, воды и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку, добавить в него натёртый на тёрке лук (лук можно также пропустить через мясорубку) вместе с мясом соль, перец и хорошо перемешать.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в 1,5 – 2мм. Края теста шириной в 1-1,5см смазать яйцом, разложить шарики фарша, отступая от края на 3см с интервалами в 2см между ними. Шарики фарша закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему, вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3см.

Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в холодильнике.

Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду и переложить в бульон для варки.

Подают пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.

Из кухни разных народов.

Русская кулинария.

Суп овсяный с грибами.

50г «геркулеса» или крупы овсяной (зерно), 8г грибов сушёных, 20г моркови, 10г петрушки, сельдерея, 20г лука, 5г гидрожира, 2г зелени.

Сушёные грибы промыть и сварить. Коренья нарезать кубиками, лук – мелко и всё вместе спассеровать с жиром. Крупу «геркулес» промыть горячей водой для (прозрачного супа). Овсяную крупу (целое зерно) перебрать, промыть и распарить так же, как перловую крупу. В подготовленный горячий бульон заложить крупу, коренья, нашинковать грибы, специи и варить суп до готовности.

В тарелку положить зелень.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Недосол - на столе, а пересол?..

Пост и здоровье

Ахалазия кардии

Поделиться полезной информацией: