Супы-пюре -2

Дата публикации: 2015-01-21

Суп-пюре из цветной капусты.

75г цветной капусты, 350г мясного бульона, 20г масла сливочного, 20г муки, 100г молока или 75г сливок, восьмая часть яйца (желток).

Цветную капусту отделить от гарнира (15-20г) и отварить отдельно. Остальную капусту варить в приготовленном белом соусе в течение 20-25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, капусту протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом.

В тарелку добавить отваренную капусту. Отдельно подать гренки.

Суп этот можно готовить, как суп-крем (на молоке).

Суп-пюре из шпината.

400г бульона мясного, 125г шпината, 20г лука-порея, 20г моркови, 20г муки, 10г масла сливочного, 100г молока или 75г сливок, восьмая часть яйца.

Лук-порей слегка пассировать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито.

Муку спассеровать сухим способом.

Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.

Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протёртый шпинат, пассерованный лук и варить 10-15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом.

При подаче в суп положить морковь. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из зелёного горошка.

400г бульона мясного, 50г горошка свежего или консервированного, 20г муки пшеничной, 10г масла, 100г молока или 75г сливок, восьмая часть яйца (желток).

Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15-20 минут. Заправлять суп льезоном.

При подаче в суп добавить зелёный горошек. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из стручков фасоли.

250г бульона мясного, 100г молока, 150г стручков фасоли, 100г картофеля, 20г масла сливочного; для льезона: 100г молока или 75г сливок, четвёртая часть яйца (желток).

Отобрать 15-20г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками на машине, полить маслом (10г), слегка посолить, залить бульоном (150г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу.

Суп-пюре можно приготовить как суп-крем (на молоке), заменив картофель молочным соусом.

Суп-пюре из фасоли.

100г фасоли белой, 10г моркови, 5г петрушки, 10г лука репчатого, 30г лука-порея, (для гарнира, 5г муки, 10г масла сливочного, 100г молока, восьмая часть яйца.

Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3л на 1кг фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немного посолить и варить до готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Недосол - на столе, а пересол?..

Пост и здоровье

Ахалазия кардии

Поделиться полезной информацией: