Кухня народов Поволжья -2

Дата публикации: 2015-01-22

Суп-пюре из риса.

400г бульона, 50г риса и 8г для гарнира, 20г масла, 75г сливок или 100г молока, 2г петрушки.

Перебранный вымытый рис ошпарить (5-6 минут), откинуть, промыть и варить в бульоне (250г) в закрытой посуде при слабом кипении (40-50 минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис рассыпчатый и хранить его на мармите.

В тарелку с супом добавить гарнир – рис и ошпаренные листики петрушки.

Суп-пюре из перловой крупы.

400г бульона мясного, 40г перловой крупы, 10г масла сливочного, 100г молока или 75г сливок, восьмая часть яйца.

Промытую перловую крупу залить бульоном (5л бульона на 1кг крупы) и на слабом огне хорошо разварить. Варёную крупу вместе с отваром протереть через механическое или ручное сито. Непротёртые остатки перловой крупы удалить. Протёртую слизистую массу развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного масла.

Подать с гренками. Кроме того в качестве гарнира можно использовать варёную перловую крупу.

Суп-пюре из печёнки.

400г бульона мясного, 15г моркови, 5г петрушки, 10г лука, 20г муки, 20г масла сливочного, 75г печёнки домашней птицы, телячьей или другой, 100г молока или 75г сливок, восьмая часть яйца (желток).

Печёнку телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.

Готовые продукты протереть через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут, процедить, соединить с протёртой печёнкой, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу, подать гренки.

Капусту (300г) перебирают, крупные куски шинкуют. Можно всю капусту нарубить сечкой в деревянной чашке. Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. После этого к кореньям добавляют томат и ещё раз обжаривают всё вместе. Можно готовить щи и без томата. Квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат всё вместе ещё около получаса. Муку (1ст.ложку) прогревают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят небольшим количеством воды, добавляют в щи, заправляют их толчёным чесноком и кипятят 5-7 минут. При подаче посыпают зеленью.

Щи из квашеной капусты с мясом.

Мясо (500г) используют обычно жирное: говяжью грудинку, свинину и др. Готовят щи как указано выше, но на мясном бульоне. Бульон варят из костей, а затем в нём же жарят мясо до полуготовности и доваривают его в щах. Можно заправить щи чесноком. Подают их с гречневой кашей, зеленью, сметаной.

Щи из квашеной капусты с грибами.

Варят как обычные, но на грибном бульоне и пассеруют овощи с растительным маслом. Варёные грибы шинкуют, слегка обжаривают с луком и кладут в щи, кипятят 5-10 минут.

Щи из квашеной капусты уральские.

Варят щи с мясом или без мяса. Отдельно распаривают почти до готовности перловую крупу и доваривают её в щах.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Окраска нашей пищи

Как варить варенье

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: