Кухня народов Поволжья -3

Дата публикации: 2015-01-27

Щи зелёные с ушками.

В обычные зелёные щи, кроме яйца кладут предварительно сваренные ушки. Для них тесто готовят, как для пельменей, раскатывают, режут на квадратики, на середину кладут фарш, сворачивают треугольником («косынкой») и края хорошо прижимают. Отваривают их в кипятке. Для фарша свинину и шпик пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем.

Щи зелёные с картофелем.

Готовят как обычные зелёные щи из щавеля, но вначале варки в бульон кладут картофель , нарезанный дольками, а когда он почти сварится, добавляют протёртую зелень. Мукой и молочной смесью эти щи не заправляют.

Щи из щавеля.

Щавель перебирают, промывают, половину его припускают с жиром, протирают, закладывают в кипящий бульон, добавляют мелко нарубленный пассированный лук и белые коренья, разведённую мучную пассировку и варят 15-20 минут. Оставшийся щавель нарезают на мелкие кусочки, кладут в щи, добавляют специи и доводят до кипения. В тарелку наливают прогретую до загустения смесь молока с яйцом, кладут яйцо, сваренное «в мешочек», заливают щами: подают со сметаной, сухариками из белого хлеба и укропом.

Щи из свежей капусты без картофеля.

Морковь, репу, петрушку и лук нарезают дольками, пассируют с жиром. Капусту нарезают квадратиками. Если капуста и репа сильно горчат, то их ошпаривают кипятком и откидывают на сито.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, кладут пассированные овощи, соль и варят до готовности. В конце варки добавляют «букет» пряностей (стебли укропа, петрушки и т.п.). Можно добавить помидоры нарезанные дольками. Капуста должна размягчаться, но сохранить упругость. Подают щи со сметаной и зеленью. Их можно варить на мясном бульоне.

Щи из свежей капусты с картофелем.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения и далее варят так, как описано в предыдущей рецептуре. Молодой картофель кладут вместе с капустой.

Борщ без картофеля.

1.Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, обрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат – пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассируют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашенную, то её тушат так же, как для щей. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15-20 минут, добавляют тушёную свеклу, коренья, лук, варят ещё 10-15 минут, вводят разведённую бульоном поджаренную муку (пассировку), специи и заправляют по вкусу сахаром, солью.

Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы шинкуют, заливают горячей водой или бульоном (2л на 1кг), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают около получаса и процеживают.

2.Свеклу моют и варят неочищенной с добавлением уксуса или запекают в жарочном шкафу. Затем её очищают, нарезают и кладут в борщ одновременно с пассерованными кореньями.

Готовить этот борщ можно вегетарианский или с говядиной, бараниной, свининой, гусём, ветчиной, сосисками и сардельками. Эти продукты варят в бульоне, нарезают и кладут при подаче в тарелки или глиняные горшочки, в которых готовят борщ.

Борщ грибной.

Сухие грибы замачивают в холодной воде на 2-3 часа, варят в этой же воде, отвар сливают и процеживают, а грибы обмывают и шинкуют. На грибном отваре готовят обычный борщ без картофеля, перед подачей кладут в него шинкованные грибы.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Окраска нашей пищи

Как варить варенье

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: