Борщи

Дата публикации: 2015-01-29

Борщ грибной.

Сухие грибы замачивают в холодной воде на 2-3 часа, варят в этой же воде, отвар сливают и процеживают, а грибы обмывают и шинкуют. На грибном отваре готовят обычный борщ без картофеля, перед подачей кладут в него шинкованные грибы. Чернослив моют, варят в небольшом количестве воды. Отвар и чернослив без косточек кладут в борщ.

Борщ с картофелем.

Картофель нарезают дольками или брусочками, кладут в бульон, доводят до кипения, а затем добавляют свеклу, тушённую с томатом и кореньями, и варят борщ как обычно.

Борщ московский.

Из мяса и костей (мясных и ветчинных) варят бульон. Приготавливают на нём обычный борщ без картофеля, но мучной пассировкой не заправляют. Перед отпуском в глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики варёного мяса, мякоть жаренной или варёной курицы, сосиски или сардельки, нарезанные поперёк (с сарделек снимают кожу), заливают борщом и доводят до кипения.

Отпускают с ватрушками из слоёного или дрожжевого теста.

Борщ с фасолью.

Варят обычный борщ с картофелем или без него, но перед подачей добавляют варёную фасоль.

Борщ летний.

Готовят из молодой свеклы с ботвой. Ботву отрезают, моют, черешки нарезают кусочками, листья режут на части. Корнеплоды свеклы обмывают, чистят, нарезают ломтиками, добавляют черешки, морковь, лук, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон закладывают тушёную свеклу, доводят до кипения, прибавляют нарезанные листья ботвы, молодой картофель, соль, специи, варят 15-20 минут. В конце варки добавляют нарезанные кабачки и помидоры.

Борщок с острыми гренками.

400г бульона мясного, четверть рябчика для оттяжки, 100г свеклы, 7 яиц, 8г уксуса, 3г сахара; для гренков: 50г хлеба пшеничного, 25г сыра голландского, пятая часть яйца, 5г томата – пасты, 6г масла сливочного.

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15-20 минут. В конце варки бульон заправить красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира, процедить.

Бульон (борщок) должен иметь тёмно-малиновый или бордовый цвет и кисловато- сладкий вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6см, толщиной 0,5см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на тёрке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить так же с острым сыром: слоёное тесто раскатать посыпать поверхность натёртым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно ещё раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5-6см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5см положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2см, и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурными, например, в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.

Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки или пирожки.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Окраска нашей пищи

Как варить варенье

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: