Сюрпризы среднеазиатской кухни

Дата публикации: 2015-02-03

Шурпа.

500г баранины (грудинка), 6-7 картофелин, 5 головок репчатого лука, 4 помидора, 2ст.ложки томата-пюре, 60г курдючного сала или растительного масла, 3л воды, соль. 3 листа лаврового, 6 горошин перца, четверть стручка красного перца, кинза, укроп.

Баранью грудинку рубят кусками средней величины, не отделяя мясо от костей. Затем заливают холодной водой, солят и варят на медленном огне 1,5-2 часа. На курдючном сале или растительном масле обжаривают репчатый лук и нарезанные кружками помидоры (или томат-пюре). Вместе с брусочками картофеля кладут в бульон и варят ещё полчаса. За 10 минут до готовности в шурпу добавляют раздавленные зёрна чёрного и немного красного перца, лавровый лист. Перед подачей на стол уже в тарелки – мелко нарезанную зелень укропа и кинзы.

Рассольник с почками.

70г почек, 350г бульона мясного, 20г пастернака, 20г сельдерея, 20г лука репчатого, 20г лука-порея, 30г огурцов солёных, 10г масла топлёного, 10г сметаны, 2г зелени.

Говяжьи почки очищают от плёнок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа. После этого почки ошпаривают 2-3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину солёных огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук – дольками. Коренья и лук слегка пассируют на масле, добавляют бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5-10 минут) коренья, пассированный лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные солёные огурцы, разведённую мучную пассировку и кипятят 10-15 минут.

Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 минут с небольшим количеством бульона; отваром из огурцов разводят мучную пассировку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. Подают с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев можно заменить морковью.

Рассольник с потрохами домашней птицы.

Головы, шейки и крылышки домашней птицы опаливают и промывают. Из голов вынимают глаза; желудки разрезают пополам, удаляют содержимое, снимают кожицу и промывают, сердце надрезают, удаляют кровь и промывают, лапки ошпаривают, очищают чешуйки и промывают. Все потроха заливают бульоном или водой, варят 1,5-2 часа, снимая жир; печень варят отдельно.

Бульон процеживают и варят на нём рассольник, так же как с почками, но при подаче кладут нарубленные на куски потроха.

Рассольник с крупой (ленинградский).

Перловую крупу перебирают, промывают, заливают кипятком (3л на 1кг), посуду закрывают крышкой и распаривают крупу около часа. Картофель, коренья и лук нарезают дольками или брусочками. Перловую крупу можно подсушивать и варить в бульоне.

Огурцы обрабатывают и пропускают, как для рассольника с почками. В кипящий бульон закладывают распаренную крупу и варят около 15 минут, затем кладут картофель, пассерованные коренья и лук и варят ещё 15-20 минут. Наконец добавляют припущенные огурцы, специи и кипятят. Кожицу огурцов заливают водой, кипятят и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу.

Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами домашней птицы и почками. Подают со сметаной и зеленью.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Окраска нашей пищи

Как варить варенье

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: