Сюрпризы среднеазиатской кухни -2

Дата публикации: 2015-02-04

Рассольник домашний.

В мясной бульон или воду кладут капусту, нарезанную квадратиками, пассированные морковь, лук, нарезанные дольками, белые коренья. Когда бульон вновь закипит, добавляют картофель, нарезанный дольками, и варят около 10 минут. После этого добавляют припущенные огурцы, специи и варят до готовности.

Готовят с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей..

Рассольник с грибами.

Сушёные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа. После этого их варят в той же воде без соли. Грибы вынимают, промывают водой и шинкуют соломкой, а бульон осторожно сливают, чтобы песок (если он попал в бульон из грибов) остался на дне посуды. Морковь, лук и белые коренья нарезают соломкой и пассируют. Затем их кладут в грибной бульон, кипятят. После этого кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят почти до готовности картофеля, затем добавляют солёные огурцы, предварительно их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, доливают немного воды и варят до размягчения.

В конце варки добавляют варёные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу. В тарелку с рассольником кладут сметану, зелень укропа.

Уха рыбная.

Мелкую рыбу (ершей, окуней) потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают варку при слабом нагреве 40-50 минут. В конце варки кладут специи. Бульон процеживают и подают в суповых мисках. На пирожковых тарелках подают расстегаи или кулебяки с визигой.

Уральская похлёбка.

300г рыбы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 лук репчатый, 70г грибов сухих, 2ст. ложки маргарина, соль, зелень.

Картофель и морковь нарезают кубиками, свежие или сушёные грибы предварительно отварить. Лук нарезать и поджарить. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить бульоном и варить до готовности.

Рыбу разделить по 2-3 куска на порцию, отварить и за 10 минут до готовности заложить в похлёбку. При подаче посыпать зеленью.

Уха из налима.

С налима снимают кожу, потрошат и отделяют печень. Мякоть промывают и нарезают на порционные куски. В глиняный горшок или чугун кладут куски налима, печень, заливают бульоном, добавляют лавровый лист, перец и варят, снимая пену, но оставляя жир. Морковь натирают на тёрке, прогревают с маслом 15-20 минут, масло сливают и добавляют в уху при подаче. Отдельно подают ломтик лимона, зелень, кулебяку или расстегаи. Бульон варят из рыбной мелочи и кожи, плавников, костей налима. Можно варить его и из одних рыбных отходов.

Уха с фрикадельками из рыбы.

Для ухи – 150г рыбы мелкой, 10г лука, 2г петрушки, 2г сельдерея, 5г моркови, перец.

Для тельного – 80г рыбы, 24г хлеба, 32г сливок, 0,5 яйца, 3г масла.

Мякоть судака, сига, дуки, окуня, налима или другой рыбы пропускают через мясорубку, добавляют яйца, растопленное сливочное масло, соль, перец молотый, сливки, толчёные сухари или чёрствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всё хорошо перемешивают. Из полученной массы (тельного) разделывают шарики, которые варят в бульоне. Можно приготовить тельное и иначе: сформовать из полученной массы батон, завернуть его в целлофан, смазанный маслом, завязать и сварить в подсоленном кипятке, затем остудить, снять целлофан и нарезать тельное кружочками. Сваренное тельное хранят в небольшом количестве горячего бульона. В тарелку или суповую миску кладут тельное и заливают рыбным бульоном.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Окраска нашей пищи

Как варить варенье

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: