Филе «миньон» и Филе беф-брезе

Дата публикации: 2015-02-23

Филе «миньон».

Кусок молодой говядины (вырезку) нарезать поперёк волокон на куски весом примерно по 100-150г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час.

Очистить и промыть 300-350г грибов-шампиньонов. Мелкие грибы оставить целиком, а более крупные нарезать ломтиками. Отварить грибы в подсоленной воде.

2 столовые ложки (без верха) муки спассеровать с 3 столовыми ложками масла и развести до желаемой густоты грибным бульоном. Прибавить нарезанные ломтиками грибы и чёрный перец по вкусу. Варить соус 5-6 минут.

Белый хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить сначала в молоке или в воде, а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.

Подготовленные кусочки мяса посолить, посыпать чёрным перцем и обжарить.

На блюдо уложить крутоны, на каждый крутон положить по кусочку обжаренного филе и полить сверху грибным соусом.

Филе беф-брезе.

1кг говяжьей вырезки, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1ст.ложка зелени петрушки и укропа, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, 2 лавровых листа, 7-8шт. гвоздики, 10 горошков перца, 200г оливкового, кукурузного или хлопкового масла.

Для гарнира: 200г копчёной свиной грудинки, 200г колбасы полтавской, 1 кочан капусты свежей, 500г зелёного салата, 4 моркови, 150г масла сливочного.

За 5-6 часов до приготовления зачистить вырезку, положить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влить растительное масло, сок из 1 лимона, всё хорошо вымешать, накрыть крышкой, вынести на холод на 3-4 часа. Перед тушением положить мясо в кастрюлю, туда же переложить весь маринад, влить красное вино. Накрыть крышкой, поставить на огонь и тушить до готовности. Перед подачей нарезать филе тонкими широкими ломтями, положить на блюдо и облить соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда разложить гарнир.

Приготовление гарнира. Капусту освободить от кочерыжки, залить солёным кипятком и проварить 10 минут, вынуть её из кипятка, разобрать на отдельные листья. Из листьев свернуть шарики величиной с небольшое яблоко, туго завернуть и завязать, каждый в марлю. Чтобы кочешки не потеряли форму. То же самое сделать из листьев зелёного салата. Положить в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и тушить до мягкости. Порубить кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из варёной моркови с помощью выемки сформировать шарики. Всё это разложить по краю блюда с мясом, чередуя кочешки капусты и салата с рубленными грудинкой и колбасой и шариками моркови. Гарнир полить соком, в котором тушилось мясо.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Окраска нашей пищи

Как варить варенье

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: