Блюда из мяса

Дата публикации: 2015-02-25

Запечённое оленье мясо с заварным картофелем.

2кг оленьего мяса от задней ноги, 200г шпика, 600г сметаны. Для маринада: 3 луковицы, по 1 штуки моркови, сельдерея и петрушки, 5 стаканов воды, 0,5 стакана уксуса, 7 лавровых листов, 1 чайная ложка перца горошком, 1ст.ложка сахара. Для соуса: 2ст.ложки муки, 2 стакана бульона, 100г варенья из смородины, 0,5 лимона, сахар по вкусу. Для гарнира: 500г варёного картофеля, 500г заварного теста, 2 стакана фритюра.

Из овощей, специй, уксуса, сахара и воды сварить маринад. С мяса срезать плёнки, положить его в эмалированную посуду, залить холодным маринадом, закрыть крышкой и вынести на холод на 2 суток. Вынув мясо из маринада, положить его на 20-30 минут в холодную воду, хорошо промыть, обсушить, посолить и нашпиговать. Поставить в духовку со средним нагревом и жарить 1 час, часто поливая соком. Готовое мясо облить подсоленной сметаной и подержать в духовке ещё 10-15 минут, чтобы мясо зарумянилось. Затем вынуть его. На противне, на котором оно жарилось, хорошо растереть с оставшимся соком 2 ст.ложки муки, разбавить бульоном, вскипятить, добавить варенье из смородины, сок из 0,5 лимона и сахар по вкусу. Вскипятить и облить этим соусом нарезанное кусками мясо, разложенное в виде чешуи на блюде. На гарнир подать заварной картофель.

Приготовление заварного картофеля. Отварной горячий картофель протереть через дуршлаг и хорошо вымесить с заварным тестом, приготовленным из 100г масла, 1 стакана воды, 1 стакана муки и 7 яиц. Из готовой массы сформовать шарики величиной с грецкий орех; опустить их в кипящий фритюр и пожарить, хорошо подрумянивая со всех сторон.

Жаркое из оленины со сметаной.

1,5кг мяса оленины без костей от бедренной части, 150г сала свиного несолёного, 400г сметаны, 1ст.ложка масла сливочного, 2ст.ложки муки, 1,5 стакана уксуса, 1л воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 6-10 горошин перца, соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1ст.ложка) и на раскалённом жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковороду, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо порезать поперёк волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения сок добавить 1ст.ложку муки, вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Печень, жаренная куском, с отварным картофелем.

1кг печени, 100г топлёного масла, 150г шпика, 150г сметаны, 1ст.ложка муки, 1,5 стакана бульона или молока, 1 луковица, 400г картофеля, 2ст.ложки рубленой зелени, перец и соль по вкусу.

Печень очистить от плёнки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Обсушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими кусочками шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печёнка, обжарить мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печёнку положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой; следить, чтобы соус не закипел, иначе печёнка будет твёрдой. Держать на пару 20-30 минут. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно обволокли картофель.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Окраска нашей пищи

Как варить варенье

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: