Блюда из свинины

Дата публикации: 2015-03-25

Рагу из молодой свинины.

В подходящей посуде обжарить, мелко нарезав, 150г свиного сала и 200г ветчины. Прибавить три четверти от кг свинины, нарезанной на порционные куски и посыпанной чёрным перцем, 1 головку репчатого лука, воткнув в неё 2-3шт. гвоздики, 15-20 горошин чёрного перца, 1 лавровый листик и соль. Когда мясо обжарится, влить 1 стакан белого вина, 1 стакан бульона или воды, поставить на огонь, довести до готовности и вынуть. Образовавшийся от варки мяса соус процедить.

Спассеровать 2 столовые ложки (без верха) муки в 2 столовых ложках жира и развести пассеровку процеженным соусом. Полученный соус варить в течение 8-10 минут, затем снять с огня и заправить 2 яичными желтками и 1 чайной ложкой сливочного масла.

Перед подачей полить мясо готовым соусом.

Варёная нашпигованная свинина.

Нашпиговать мясо от окорока кусочками свиного сала, моркови и горошинами чёрного перца. Залить подсоленным кипятком (чтобы он покрыл мясо). Когда вода снова закипит, добавить 0,5 головки репчатого лука, 2шт. моркови, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея и 1 лавровый листик. Довести мясо до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подать с соусом хрен, приготовленным одним из следующих двух способов:

Первый способ. Приготовить соус майонез из 2 желтков и 2 кофейных чашечек подсолнечного масла и смешать с 0,5 стакана измельчённого на мелкой тёрке хрена и 0,5 чайной ложки сахарной пудры. Второй способ. Развести до густоты сметаны 0,5 стакана измельчённого на мелкой тёрке хрена горячей водой или бульоном. Добавить 1 натёртое яблоко, 2-3 столовые ложки кислого молока, 1 столовую ложку уксуса, 0,5 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу и размешать.

Рулет из свинины.

Мякоть 1,5кг свинины от задней ноги или почечной части посыпать чёрным перцем, измельчённым на тёрке репчатым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки и поставить варить из разных частей капустного рассола и воды, добавив 1 лавровый листик. Готовое мясо вынуть, свернуть рулетом и ещё горячим положить под гнёт. На следующий день нарезать ломтиками. Подать с холодным гарниром: картофельным салатом, салатом из гороха со сваренными вкрутую яйцами, красным стручковым перцем из соленья, соусом - хрен и пр.

Заливное из филе.

В кастрюлю с подсоленным кипятком положить 1кг свинины от филейной части (вода должна её покрыть). Как только вода снова закипит, добавить 0,5 головки репчатого лука, 0,5 чайной ложки чёрного перца в горошинах и варить до мягкости. За 4-5 минут до окончания варки добавить 2-3 столовые ложки уксуса и переложить готовое мясо на тарелку.

В кипящий бульон влить 2 слегка взбитых белка, варить ещё 2-3 минуты, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Произведя оттягивание, бульон процедить сквозь частое сито, снова поставить на огонь и подогреть. Затем добавить 30г белого желатина, предварительно размоченного в холодной воде, снять с огня и охладить.

Холодное мясо нарезать правильными ломтиками.

На блюдо, предназначенное для подачи заливного, налить немного охлаждённого бульона и дать застыть.

Сверху красиво уложить кружочки солёных огурцов, варёной моркови, сваренных вкрутую яиц и маслины, а на них поместить ломтики мяса, залить бульоном и опять дать застыть. Затем снова уложить так же огурцы, морковь, яйца, маслины и мясо и ещё раз залить бульоном. Готовое заливное поставить в холодное место.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Соблюдайте режим питания

Уксус, майонез, сыр

Морковь, лимон, горчица, молоко

Что надо знать о ревматизме

Поделиться полезной информацией: