Меню для гурманов -8

Дата публикации: 2015-04-01

Из рецептов карапанджи (Югославия).

Свинина с луком, запечённая в тесте.

1кг лука, 1кг свинины, 2 стакана муки, три четверти стакана воды, 50г масла топлёного, соль и перец по вкусу.

Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, щепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать 4 шарика и всех их раскатать на лист диаметром 18-20см.

Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего.

Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили на лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать её оставшимся луком, полить растительным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом.

Испечь свинину в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.

Окорок, запеченный в тесте.

1 окорок весом 4-5кг, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 20-25 горошков перца, 3шт. гвоздики, 5 лавровых листов, 2-3 буханки хлеба ржаного, 1кг муки пшеничной.

Перец, чеснок, лавровый лист мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там, где кости, сделать ножом проколы и всыпать туда эту же смесь. Положить мясо в таз, накрыть доской, на доску поставить груз и держать окорок 3 дня в комнатной температуре. Через 3 дня вынуть окорок из таза, хорошо промыть от соли и приправ, обсушить. Хлеб замочить в воде, хорошо отжать и замесить всем количеством муки. Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить обсушенный и хорошо завёрнутый в пергамент окорок, на окорок вторую половину теста, соединить края мокрыми руками и замазать окорок тестом так, чтобы он был плотно и равномерно покрыт со всех сторон. Мокрыми руками обровнять тесто и поставить окорок в хорошо нагретую духовку примерно на 3 часа. Допекать его надо не на очень горячем огне (в готовом окороке тазовая косточка и коленная чашечка отвалятся). Испечённый окорок остудить в тесте, чтобы он был тёплый. Затем снять верхнюю крышку из теста, развернуть бумагу, обернуть кость розеткой из бумаги, отвернуть кожу до половины окорока, положить его на блюдо и подать с соусом из хрена и сметаны.

Рецепты Франции.

Лопатка по - провансальски.

Взять 1200г баранины от лопатки, отделить кости, а мясо отбить тяпкой. Приготовить начинку: пропустить через мясорубку 100г свинины и 100г сала, добавить 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейную чашечку коньяка, соль и чёрный перец по вкусу. Начинку хорошо перемешать, поместить на распластанное мясо, свернуть рулетом и перевязать в нескольких местах ниткой.

В кастрюлю с сильно нагретым маслом положить нарезанное кубиками солёное сало (125г) и 1 головку натёртого на тёрке репчатого лука и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить в кастрюлю рулет и обжарить его со всех сторон. После этого добавить 2 нарезанные кружочками моркови, мелко нарезанную зелень петрушки, несколько горошин чёрного перца, несколько гвоздик и 1-2 лавровых листика, 2 чайные ложки томата-пюре развести в 4 стаканах бульона и влить туда же. Варить рулет на слабом огне, время от времени переворачивая его. Готовый рулет вынуть, удалить нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.

Бараньи отбивные котлеты под соусом.

1кг лука нарезать очень тонкими ломтиками и припустить до мягкости в 125г масла. прибавить 4-5 растёртых в ступке зубков чеснока и поварить несколько минут. После этого протереть лук сквозь сито. Полученное пюре посыпать 1 столовой ложкой муки и поварить ещё несколько минут, затем снять с огня, посолить, посыпать чёрным перцем, влить 0,5 стакана сметаны и хорошо перемешать. Приготовленное таким образом пюре выложить на блюдо, а сверху поместить 10 бараньих отбивных котлет, обжаренных на решётке. Украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Соблюдайте режим питания

Уксус, майонез, сыр

Морковь, лимон, горчица, молоко

Что надо знать о ревматизме

Поделиться полезной информацией: