Из кухни разных народов -15

Дата публикации: 2015-04-14

Русская кулинария.

Курица тельная (фаршированная).

Тушку курицы зачищают от пеньков, натирают мукой, опаливают, промывают и обсушивают.

У подготовленной таким образом курицы разрезают мякоть со стороны спинки до костей и осторожно снимают её вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделяют от кожи и отбивают в тонкие пласты. Кожу кладут на мокрую салфетку, на неё укладывают в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно заворачивают в кожу, затем в салфетку, края которой завязывают и перевязывают в 2-3 местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовят следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы промалывают на мясорубке; всё хорошо вымешивают, добавляя яйца, соль, молотый перец и мускатный орех; в готовый фарш добавляют нарезанные кубиками варёный язык и шпик.

Готовые батоны кладут в кастрюлю, сотейник или котёл, заливают холодным бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют лук, коренья, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой, почти без кипения около 1,5-2 часа. По мере готовности салфетка отделяется. После этого фаршированную курицу охлаждают до 30-40 градусов в этом же бульоне, вынимают и кладут под лёгкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую фаршированную курицу разворачивают, нарезают кружками и подают с гарниром из солёных или маринованных огурцов, маринованных слив и т.п.

Сверху изделие можно посыпать рубленым желе или залить ещё не застывшим светлым желе и охладить. Отдельно подают в соуснике хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами.

Рецепт Франции.

Фаршированная курица по-парижски.

1 курица весом 2,5кг, 3 чайные ложки соли, три четверти чайной ложки свежемолотого чёрного перца, 3 тонких ломтика копчёной свиной грудинки, 450 г куриной печёнки, 4ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 0,25 стакана тонко нарезанных грибов, 2ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 0,5 стакана панировочных сухарей, треть чайной ложки чабера, 6ст. ложек сливочного масла, 2ст. ложки лимонного сока.

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки чёрного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печёнку, лук, грибы и обжаривать ещё 5 мин. порубить всё ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.

Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 градусов С) духовку на 2,25 часа или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав её пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Соблюдайте режим питания

Уксус, майонез, сыр

Морковь, лимон, горчица, молоко

Что надо знать о ревматизме

Поделиться полезной информацией: