Рецепты Франции

Дата публикации: 2015-04-16

Утка с репой.

1 утка весом 1200-1500г, 4-6 ломтиков свиного шпика (60г), 2 луковицы, нарезанные кольцами, 2-3 моркови, нарезанные кружочками, 1 лавровый лист, 1 веточка сельдерея, 1 стакан сухого белого вина, 2 стакана коричневого мясного бульона, 20-30 мелких обсахаренных реп.

Дно чугунной жаровни выложить тонкими ломтиками шпика, положить на шпик лук, морковь, лавровый лист, сельдерей.

Утку натереть солью, связать ножки и крылышки ленточкой из марли и положить утку в жаровню. Тушить на слабом огне 10-15 минут. Добавить сухое белое вино и держать на огне, пока вино не выкипит на половину. Влить коричневый мясной бульон и держать на слабом огне, закрыв жаровню крышкой. Когда утка будет готова вынуть её из жаровни и, не давая остыть, приготовить довольно густую подливку, протерев через сито содержимое жаровни. Жир сверху по возможности снять.

Поместить утку вместе с подливкой обратно в жаровню, положив вокруг неё 20-30 обсахаренных реп, приготовленных заранее, пока утка тушилась. Подавать в очень горячем виде в жаровне.

Индейка, фаршированная грецкими орехами.

1 индейка, 500г печени, 500г грецких очищенных орехов, 0,5 городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70г масла сливочного, соль и перец по вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печёнкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягчённым маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать маслом. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить её на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить всё соком из-под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснике. К индейке подать сладкие маринады и мочёные яблоки.

Жареная индейка с клюквенным вареньем и жареным картофелем.

1 индейка. 1ст.ложка масла, 1кг картофеля, соль по вкусу, 1кг клюквы, 1кг сахара, корки с 2 апельсинов.

Выпотрошенную, опалённую и хорошо промытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 часа до жаренья. Надрезать кожу вокруг коленного сустава и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жёсткими. На грудную кость сильно нажать, чтобы грудка сплюснулась и стала шире. Заправить ножки и надрезы на хлупе, связать нитками крылышки со спины. На противень с раскалённым жиром положить индейку, смазанную размягчённым маслом, влить 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь 2-3 часа, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду. Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2-3 куска, отрезать крылышки, снять филеи с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить её поперёк на 3-4 куска. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.

Приготовление картофеля. Выбрать клубни одинаковой величины, очистить их от кожи, придать им форму бочоночков, положить на противень в жир из-под индейки и потушить до мягкости.

Приготовление варенья. Вскипятить сахар с 1 стаканом воды, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсиновые корки, порезанные лапшой. Варить до загустения.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Соблюдайте режим питания

Уксус, майонез, сыр

Морковь, лимон, горчица, молоко

Что надо знать о ревматизме

Поделиться полезной информацией: