Рыбный день

Дата публикации: 2015-04-22

За рыбную кулинарию прежде всего проголосуют сторонники вегетарианского стола. Действительно, пищевая ценность рыбы очень велика, в этом смысле рыба мало отличается от мяса, а усваивается организмом гораздо легче, её белки более полноценны. Но и редкий любитель мяса откажется от тарелки дымящейся свежей ушицы, обжаренного до золотистой корочки филе или политого овощным бульоном куска фаршированной щуки.

Особенно славится рыбный стол Сибири. С изумлением читаем мы сегодня деловую рекомендацию в сибирской прессе начала уже нашего века: «В которые месяцы, какая рыба вкуснее: налим в январе, щука от февраля до апреля, семга от июля до августа» и т.д. Да, рыбные богатства наших водоёмов, а вместе с ними и наш рыбный стол оскудели. Осетрина, семга, севрюга, стерлядь, занимающие основное место в кулинарных книгах прабабушек, практически исчезли со страниц наших книг. Но ведь случаются ещё на нашем столе и щука, и хариус, не говоря уже об окуне, сороге и привычной в наших магазинах мороженной океанической рыбе.

Цель, казалось бы, далека от проблем экологии, но обойти их не удаётся и здесь: чистая вода и чистый воздух напрямую связаны с нашими кулинарными возможностями.

И всё же искусство приготовления рыбных блюд живо и сегодня. Мастерство хозяйки гости всегда оценят по достоинству!

Отварная рыба.

Отварная рыба имеет приятный вкус и легко усваивается. Отваривать можно почти все виды рыб. Исключение составляют, пожалуй, сазан, лещ и некоторые другие рыбы. Рыба с самыми высокими вкусовыми и ароматическими качествами получится, если её отварить в минимальном количестве воды, это почти тушение. Если же хозяйка имеет намерение заодно получить и бульон для супа, количество воды следует увеличить до 2л на 1кг рыбы.

Перед варкой рыбу разрезают на мелкие куски. Заливают её горячей водой и ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, доваривают её на слабом огне. Продолжительность варки зависит от размера рыбы. Мелкой рыбе достаточно покипеть 10-15 минут, а если у вас окажется осетрина или стерлядь варить её потребуется минут 30-40 на очень медленном огне, после бурного закипания бульон должен быть вообще без признаков кипения. И ещё один совет. Чтобы рыба не разваливалась при варке, очистить, вымыть и посолить её необходимо не менее чем за 30 минут до того, как поставить на огонь. В качестве приправы вы можете использовать белое вино, грибы, лимонный сок.

Рыба с маслом и горчичным соусом.

850г рыбы, 100г сливочного масла. 200г уксуса, по 30г лука и моркови, 0,02г лаврового листа, 5г соли, 125г лимона.

Для горчичного соуса: 10г муки, 20г готовой горчицы, 20г несолёного сливочного масла, 2-3 желтка, 50г лимона, 2г сахара, 5г соли, 30г петрушки.

Рыбу чистят, моют в подсоленной и подкисленной воде, затем складывают в кастрюлю, заливают тёплым уксусом, разбавленным водой (на 200г уксуса – 1 литр воды) и держат около 30 минут в холодном месте. Далее её складывают на противень или в кастрюлю, заливают водой, смешанной с частью воды, в которой она лежала, и варят на слабом огне вместе с луком и морковью, разрезанными на 4 части, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу. Готовую рыбу кладут на блюдо и заливают горячим сливочным маслом и горчичным соусом.

Подают с горячим отварным картофелем, посыпанным петрушкой и на каждую порцию кладут по 0,25 лимона.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Соблюдайте режим питания

Уксус, майонез, сыр

Морковь, лимон, горчица, молоко

Что надо знать о ревматизме

Поделиться полезной информацией: