Отварная рыба

Дата публикации: 2015-04-27

Стерлядь или другая рыба с голландским соусом.

1кг стерляди, по 30г моркови и репчатого лука, 125г лимона, по 30г корней петрушки и сельдерея, 0,5г чёрного перца, 0,2г лаврового листа, 40г уксуса.

У стерляди (целой) удаляют внутренности, плавники, шипы, жабры (у остальных видов рыб удаляют кости и нарезают на куски), моют, солят и ставят на холод. Морковь, сельдерей, корни петрушки и лук чистят, моют и нарезают, заливают двумя стаканами воды и варят в течение 20 минут. Прибавляют рыбу, лавровый лист, уксус и 5 зёрен чёрного перца и варят ещё 12-15 минут.

Готовую рыбу кладут на овальное блюдо, посыпают молотым черным перцем и украшают ломтиками лимона (по 0,25 лимона на порцию). Подают с горячим отварным картофелем и голландским соусом (отдельно).

Серебристый хек, стерлядь или севрюга со сметанным соусом.

1кг серебристого хека (или другой рыбы), 10г муки, по50г несолёного сливочного масла, сельдерея, корней петрушки и лука, 0,2г лаврового листа, 1г чёрного перца, 200г сметаны, 2 желтка, 50г лимона, 10г соли, 1кг цветной капусты для гарнира, 50г масла для капусты.

У рыбы удаляют внутренности и шипы, посыпают её солью и молотым чёрным перцем и кладут в кастрюлю. Сельдерей, корни петрушки и лук моют, мелко нарезают, заливают холодной водой и ставят на огонь на 20-30 минут. Затем этим отваром заливают рыбу и варят с лавровым листом, чёрным перцем сначала на сильном огне, а затем на слабом не больше 15 минут. В это время муку поджаривают с маслом и разбавляют стаканом отвара, доводят до кипения, затем, помешивая, прибавляют сметану, смешанную с двумя желтками, солят по вкусу, заправляют лимонным соком и заливают им предварительно выложенную на блюдо рыбу.

Цветную капусту отваривают в подсоленной и подкисленной уксусом воде, затем откидывают на дуршлаг. Готовую капусту заливают растопленным сливочным маслом и подают как гарнир к рыбе. Блюдо посыпают мелко нарезанной петрушкой.

Вместо сметанного соуса можно подать голландский или польский соус.

Мерлуза, щука или осётр с молочным соусом и грибами.

1кг мерлузы (или другой рыбы), 100г грибов шампиньонов, 65г несолёного сливочного масла, 20г муки, 0,25л свежего молока, 10г соли, 0,5г чёрного перца, 30г петрушки, 100г лимона. Для гарнира: 500г отварного картофеля и 250г тушёной моркови с маслом.

У осетровой рыбы удаляют хрящи, плавники и шипы. Рыбу нарезают на порции, посыпают солью и чёрным перцем и складывают в мелкую широкую кастрюлю. Грибы чистят, моют, нарезают на пластинки и кладут на рыбу. Прибавляют две чайные чашки горячей воды. Кастрюлю закрывают крышкой, ставят на сильный огонь, пока закипит вода, а затем варят на слабом огне. В это время из муки и масла приготовляют заправку, которую разводят горячим молоком и частью отвара от рыбы. Соус солят и варят около 7 минут.

Готовую рыбу выкладывают на блюдо. Сверху кладут грибы, заливают соусом, посыпают петрушкой и подают с гарниром из горячего отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного натёртой тушеной с маслом морковью и мелко нарезанной петрушкой.

Гарнир можно подать отдельно.

По этому рецепту можно приготовить блюда из судака, стерляди, карася, сома, капитана, сабли и других рыб без мелких костей.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Соблюдайте режим питания

Уксус, майонез, сыр

Морковь, лимон, горчица, молоко

Что надо знать о ревматизме

Поделиться полезной информацией: