Рецепты Франции -2

Дата публикации: 2015-04-28

Лосось или форель с белым вином.

850г лосося или форели, 50г сельдерея, 30г корней петрушки, 30г репчатого лука, 100г свежих грибов, 50г лимона, 200г хлеба, 100г белого вина, 0,2г лаврового листа, 20г уксуса, 20г соли, 0,5г чёрного перца, 75г несолёного сливочного масла, 30г петрушки.

У рыбы удаляют плавники и внутренности, затем её моют, нарезают на порции, которые кладут на противень с растопленным маслом, заливают рыбным бульоном, сваренным из головы и других пищевых отходов рыбы, и варят с мелко нарезанным луком, сельдереем и корнями петрушки, чёрным перцем, лавровым листом, вином, уксусом и солью. Готовую рыбу выкладывают на блюдо, а овощи протирают через мелкое сито, чтобы получить соус.

Хлеб (без корки) нарезают кубиками со стороной 1-1,5см, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до получения золотистого цвета.

Сваренную рыбу заливают приготовленным соусом, вокруг укладывают кубики хлеба и горячий отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и солью.

Отварная рыба с томатным соусом.

1кг сома, 75г несолёного сливочного масла, 25г муки, 50г лука, по 30г корней петрушки и моркови, 50г сельдерея, 100г томата-пюре или 1кг свежих помидоров, 0,2г лаврового листа, 1г чёрного перца, 50г лимона или 0,2г винной кислоты, 5г сахара.

Белый соус приготовляют так: на горячую сковороду кладут столовую ложку масла и столько же муки, перемешивают, разбавляют бульоном из рыбы, затем протирают через дуршлаг (сито) и взбивают веничком. Добавляют остальное сливочное масло, взбивают, пока масло не растворится в соусе.

Рыбу чистят, отделяют от костей, нарезают на порции, посыпают солью и молотым чёрным перцем, заливают двумя стаканами воды, добавляют соль, несколько горошин чёрного перца и лавровый лист и варят до готовности.

Лук, морковь и сельдерей очищают, моют и мелко нарезают, затем заливают 1,5 стакана воды, кладут три ложки сливочного масла и варят. Когда овощи станут мягкими, добавляют томат-пюре, разбавленное водой, 1,5 стакана белого соуса, 5 горошин чёрного перца, стакан рыбного бульона. Смесь хорошо размешивают и варят в течение 10 минут, затем снимают с огня, солят по вкусу, заправляют лимонным соком (или раствором винной кислоты) и сахаром.

Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают овощным соусом. Подают с отварным картофелем и морковью, тушёной с маслом, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отварная рыба с грибами.

1кг серебристого хека, 200г грибов-шампиньонов, 100г белого вина, 75г несолёного сливочного масла, 20г муки, 125г лимона, 10г соли, 1г чёрного перца.

Рыбу очищают от кожи, внутренностей, отделяют от костей (хрящей) и нарезают кусками, солят и складывают на противень или кастрюлю с решётчатым дном. Сверху кладут грибы, очищенные, вымытые и нарезанные пластинами. Прибавляют три стакана горячей воды или горячего рыбного бульона (приготовленного из кожи и костей) и белое вино. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на медленный огонь. Через 15-20 минут, когда рыба будет готова, осторожно сливают большую часть бульона (оставляют немного бульона для подогревания рыбы).

Муку поджаривают с маслом до золотистого цвета и разбавляют процеженным бульоном, дают прокипеть в течение 10 минут, затем составляют соус с огня, прибавляют оставшееся сливочное масло, нарезанное кусочками. Соус взбивают веничком, пока масло не разойдётся полностью, солят по вкусу и заливают рыбу, выложенную на блюдо вместе с грибами и ломтиками лимона. Подают с тушёной морковью и рисом.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Соблюдайте режим питания

Уксус, майонез, сыр

Морковь, лимон, горчица, молоко

Что надо знать о ревматизме

Поделиться полезной информацией: