Рецепты Франции -3

Дата публикации: 2015-04-29

Кефаль или другая рыба в остром соусе.

1кг кефали, 75г несолёного сливочного масла, 50г сельдерея, 30г корней петрушки, по 50г лука и лимона, 200г огуречного рассола, 50г стеблей петрушки, 0,2г лаврового листа, 1г чёрного перца, 10г соли.

У рыбы удаляют кожу и кости, моют, нарезают её на порции, кладут в кастрюлю с растопленным маслом и заливают отваром, приготовленным из кожи, хрящей и огуречного рассола, мелко нарезанного сельдерея, лука, корней петрушки, лаврового листа, чёрного перца и соли по вкусу. Варят при слабом кипении в течение 15-20 минут. Готовую рыбу вынимают на блюдо, заливают полученным при варке рыбы соусом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и украшают дольками очищенного от кожуры и семечек лимона. Гарнир: отварной картофель, посыпанный молотым чёрным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Мерлуза или белуга с грибами и помидорами.

1кг мерлузы или другой рыбы, 200г грибов, 500г помидоров, 75г несолёного сливочного масла, 25г муки, 50г белого вина, 10г соли, 1г чёрного перца, 1г сахара, 50г петрушки.

Рыбу чистят, удаляют внутренности, моют и нарезают кусками толщиной 1,5см, на 1-2 минуты опускают в кипящую воду, затем промывают холодной водой. Солят, посыпают молотым чёрным перцем и кладут в кастрюлю. Грибы очищают, моют, нарезают пластинками и кладут в ту же кастрюлю, закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 15-20 минут.

Муку с маслом поджаривают до золотистого оттенка. Добавляют помидоры, которые предварительно обдают кипятком, чтобы легче снять кожицу, протирают через сито, размешивают и тушат в течение 5-7 минут. Полученную заправку разбавляют частью рыбного бульона, кладут соль и сахар и варят ещё 10 минут. Затем соус составляют с огня и добавляют оставшееся масло, нарезанное маленькими кусочками, взбивают веничком, пока масло полностью не растворится.

Готовую рыбу выкладывают на блюдо вместе с грибами, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.

Подают со свежими помидорами и огурцами, нарезанными пластинками, и сверху посыпают петрушкой.

Щука или белуга с грибами и огурчиками (корнишонами).

1кг щуки или белуги, 200г грибов – шампиньонов, 100г огурцов, 100г несолёного сливочного масла, 25г муки, 0,5г чёрного перца, по 10г соли и петрушки.

Рыбу очищают от кожи и костей, нарезают ломтиками толщиной 1,5см и солят.

С огурцов удаляют кожуру и мелко нарезают.

Грибы тщательно очищают от земли, обрезают нижнюю часть ножек, моют и мелко нарезают.

Нарезанную рыбу опускают в кастрюлю, посыпают нарезанными огурчиками и грибами, заливают 1,5 стакана воды, добавляют две ложки огуречного рассола, плотно закрывают крышкой и варят в течение 15-20 минут.

Муку поджаривают со сливочным маслом и разбавляют частью рыбного бульона. Полученный соус варят в течение 10 минут, помешивая, чтобы не подгорел, затем составляют с огня, солят по вкусу, прибавляют кусочки масла, соус взбивают веничком, пока масло не разойдётся.

Готовую рыбу выкладывают на блюдо и заливают соусом. Сверху кладут грибы и огурчики, а вокруг отварной картофель, посыпанный петрушкой и тёртой морковью, тушёной с маслом.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Читайте также другие статьи:

Соблюдайте режим питания

Уксус, майонез, сыр

Морковь, лимон, горчица, молоко

Что надо знать о ревматизме

Поделиться полезной информацией: