Поваренная книга русской опытной хозяйки -4

Дата публикации: 2015-10-09

Красный суп.

Приготовить красный бульон, т.е. взять в большую кастрюлю 2 фун. бульонной телятины с косточками и 2 фун. говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда сок выкипит и говядина на дне кастрюли начнет колероваться, залить кипятком, снабдить солью, кореньями и сварить на легком огне до готовности. Гарнир в этот бульон опускать какой угодно, по желанию, или подать бульон с пирожками или гренками.

Желтый суп.

На каждые две бутылки мясного бульона разболтать ложкою по 3 желтка и развести мясным отваром. Растопить в кастрюле коровьего масла и поджарить в нем до темна столовую ложку муки. Когда остынет, влить туда же бульон, подбитый желтками; при беспрестанном мешании вскипятить, приправить чуть-чуть толченым имбирем и, наконец, положить ещё кусок коровьего масла. Подавать с обжаренными в сливочном или хорошем мызном масле ломтиками белого хлеба.

Зелёный суп.

Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особ или более, прибавить 2 фун. говядины с мозговыми костями; взять 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться и дать кипеть небольшим ровным ключом, снимая пену; когда курица уварится, бульон процедить. Взять по горсти шпината и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипятком и дать стоять полчаса, а потом откинуть на сито. Между тем, очистить по одному корню петрушки и моркови, нашинковать полосками; налущить горсть зелёного гороха, нарезать молодой спаржи кусочками, величиною с полвершка. Слив бульон в кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уварив всё хорошо, выпустить одно за другим 10 яиц; дав яйцам завариться, вылить суп в миску и подавать. Можно также сварить яйца всмятку или, как называют, «в пашот», положить в суповую миску и вылить на них суп. Говядину и курицу в суп не класть; из курицы можно приготовить какое-нибудь блюдо под тем или другим соусом.

Суп Жюльенн (Julienne).

Приготовить затем взять свежие коренья, какие имеются: петрушка, каротель, сельдерей, репа, стручья зелёные и цветная капуста. Коренья очистить промыть и нашинковать тонкими палочками, стручья очистить и перерезать пополам, а цветную капусту разобрать «кусочками» в отдельности каждый, подчистить и промыть. Затем всю зелень положить в кастрюлю, залить водой, прокипятить, откинуть на сито и положить в готовый процеженный бульон. Дать прокипеть и поставить на край плиты, чтобы потихоньку варилось, и когда зелень будет мягкая, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать к столу.

Суп-пюре из горошка.

Приготовить бульон. При этом нашинковать мелко 2 луковицы, положить в обширную кастрюлю, влить 2 стакана воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зелёный горох, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Как только горох сварится, снять с огня, протереть поспешно горячий сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюлю, развести кипящим бульоном, снабдить по вкусу солью и мелким сахаром и, разогрев, вылить в суповую миску. Гренки подать при супе особо на тарелке.

Рассольник (по-домашнему).

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2,5-3 фун. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев, также 2-3 сушёных грибка, сварить и процедить; 6 маленьких солёных огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным огуречного рассолу, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко; опустить затем в суповую миску зелени, залить бульоном и подавать. В суп этот можно иногда влить 0,5-1,5 стакана сметаны и ещё раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофелю или подправить суп мукою.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: