Консервы на зиму

Дата публикации: 2012-09-24

В домашних условиях можно консервировать фрукты, ягоды, овощи. Используйте только лишь спелые и неповреждённые плоды и ягоды. При хранении происходят и незаметные изменения – потеря влаги, витаминов. Поэтому абрикосы, вишню, землянику, малину, ежевику и смородину предпочтительно обрабатывать сразу после сбора. Персики, сливу, черешню желательно хранить не более 12 часов, крыжовник – не более 24, летние и осенние сорта яблок и груш – до 48 часов, зимние до нескольких суток.

Нельзя консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, сгущённое молоко, рискованно – грибы. Даже длительная термическая обработка и стерилизация не убивают образующуюся в этих продуктах спороносную бактериальную микрофлору, в частности, обладающие чрезвычайной устойчивостью к нагреванию споры ботулинуса. При отсутствии воздуха эти споры легко развиваются и образуют ботулотоксины, способные вызвать самое тяжёлое пищевое отравление, нередко с летальным исходом.

Сырьё необходимо промыть и просушить. Рекомендуется удалить косточки, а из яблок, айвы, груш вырезать семенные камеры: не только как лишний балласт, а во избежание нежелательных изменений в продуктах.

Любое сырьё может быть инфицировано невидимыми болезнетворными организмами. Поэтому тепловая обработка – бланширование, обжаривание, варка – обязательна.

Нельзя использовать для консервирования, как впрочем, и для употребления в сыром виде, слегка подпорченные, но очищенные от гнили и плесени плоды. Даже внешне безупречные места могут содержать микротоксины – неразличимые невооружённым взглядом ядовитые вещества, способные проникать вглубь продукта.

Консервантами могут быть уксус, уксусная эссенция, лимонная кислота и органические кислоты, содержащиеся в некоторых плодах, а также сахар и соль.

Томаты, щавель, ревень, смородина и другие плоды и ягоды, обладающие выраженной кислотностью, лучше консервировать в собственном соку. К тому же это предпочтительно для больных, которым не показано употребление сахара: ксилит, сорбит и прочие сахарозаменители консервантами не являются.

Для кабачков, моркови,, свеклы, огурцов лучше использовать маринады, приготовленные по традиционным рецептам. Уксус и лимонная кислота, убивая вегетативные формы микроорганизмов, предотвращают развитие микробов. Консервированные маринады очень полезны. Кислота является хорошим консервантом, и в ней отлично сохраняется витамин С.

Чтобы избежать окисления, для маринадов, а также компотов из кислых плодов и ягодных культур используются лакированные жестяные крышки. Полиэтиленовые же следует применять для консервов, не требующих стерилизации тары: варенья, джемов, повидла.

Тара для консервирования должна быть тщательно вымыта, пропарена и высушена в духовке. Предпочтительнее небольшие ёмкости: процесс стерилизации проходит быстрее, следовательно, лучше сохраняется цвет продуктов и меньше потери пищевых веществ. Маленькая тара удобна и тем, что используется сразу. Помните, что открытые консервы быстро теряют свои качества: витамин С, соединяясь с воздухом, разрушается, к этому же может привести нагревание. Поэтому при необходимости прогреть или прокипятить консервы делайте это под крышкой без доступа воздуха.

Если при хранении крышки вздулись и при этом консервы имеют резкий спиртовой запах или привкус алкоголя, их лучше не использовать. При не резко выраженном запахе алкоголя консервированный продукт следует прокипятить в эмалированной посуде и далее использовать лишь для приготовления компотов или киселей.

При появлении плотной плёнки плесени консервы следует уничтожить. Они опасны всё тем же вездесущим микротоксином.

Хранятся правильно изготовленные консервы долго, но со временем всё же происходит изменение.

Ю.М. Немонова

Читайте также другие статьи:

Хозяйке на заметку

Блюда с творогом, луком, морковью

Салаты

Поделиться полезной информацией: