Профилактика ботулизма

Дата публикации: 2012-10-10

Дело в том, что микроб ботулизма, как уже говорилось, чрезвычайно жизнеспособен. Для того, чтобы его обезвредить, продукт нужно нагревать в течение 5-6 часов при температуре 100 градусов. Однако, если эту методику применить при производстве овощных и других баночных консервов, то есть стерилизовать их в течение 5-6 часов при 100 градусах, то в консервируемом продукте произойдут на столько резкие изменения, что он станет непригодным к употреблению в пищу. Поэтому разработана специальная методика стерилизации консервов. Установлено, что с каждым градусом повышения температуры сверх 100 градусов резко снижается время, необходимое для уничтожения спор возбудителя ботулизма. Так при нагревании до 105 градусов, гибель спор наступает через один-два часа, а при нагревании до 120 градусов для этой же операции нужно всего 30 минут. Это уже вполне приемлемый срок, не вызывающий резких изменений качества консервируемого продукта. Применяемые в консервной промышленности для стерилизации баночных консервов автоклавы, позволяют осуществлять эту операцию при любых выдержках времени.

Из всего вышесказанного становится ясно, что в промышленном производстве баночных консервов применяются самые решительные меры для уничтожения спор возбудителя ботулизма. Поэтому овощные консервы и грибы в данном случае доброкачественные продукты.

Что же касается домашнего консервирования овощей и грибов – это небезопасно. Ведь кипячение в течение 40минут или одного часа не уничтожает споры возбудителя ботулизма, для которого без доступа воздуха (при герметизации банок) создаются наилучшие условия. Поэтому любителям солёных и маринованных грибов следует учесть, что, заготовленные в домашних условиях они должны храниться таким образом, чтобы был доступ воздуха. Для этого банки или эмалированные кастрюли нужно закрывать двумя слоями бумаги, из которых один слой пергаментный.

Предупреждение случаев ботулизма значительно затрудняется ещё и тем, что нередко продукты (овощные консервы, грибы, рыба), заражённые возбудителем ботулизма и содержащие уже ботулинический токсин, не имеют выраженных признаков порчи. Кроме того образование токсина может быть очаговым. Вот почему нередко бывает так, что консервы, грибы или рыбу ели несколько человек, а заболели ботулизмом только один или два – те, на долю которых выпало несчастье съесть часть пищи, поражённой токсином ботулизма.

Заболевание обычно возникает в течение первых суток после употребления заражённого продукта (в некоторых случаях бывает и так, что человек заболевает через 2-3 дня). Обычно болезнь, возникшая вскоре после съеденного недоброкачественного продукта, начинается с головной боли, головокружения, беспокойства, сухости во рту. К этим общим явлениям вскоре присоединяется ещё одно, очень характерное для ботулизма, - нарушается зрение. В глазах двоится и появляется «туман». При этом глаза больного неподвижны, вяло реагируют на свет, веки опущены. Нарушается также акт глотания. Человек теряет голос. Все эти явления протекают при нормальной температуре, часто даже без нарушения работы желудочно-кишечного тракта.

Если больному не оказывается немедленно срочная медицинская помощь, может наступить паралич дыхания. Ни в коем случае нельзя оказывать эту помощь домашними средствами, без вызова врача. Следует учесть, что больному при таком отравлении требуется срочная специальная противоботулиническая сыворотка, которую может ввести только врач.

Профессор К.Петровский.

Читайте также другие статьи:

"Ленивые" баклажаны

Молодой хозяйке на заметку.

Кулинарные справки

Поделиться полезной информацией: