Запасы на зиму.

Дата публикации: 2012-11-14

Прежде всего следует знать, что не все плоды могут быть использованы для консервирования. Яблоки, например, следует брать поздних сортов, кислые или кисло-сладкие, такие как «Антоновка», «Пармен», «Анис». Длинноплодные сорта огурцов также не пригодны для консервирования, при стерилизации они размягчаются. Поэтому запаситесь огурцами сорта «Нежинские», «Муромскиме», «Неросимые» Для заготовки помидоров лучше всего использовать сорт «Гумберг», можно и другие, но постарайтесь, чтобы плоды были мелкие, овальной, сливовидной или грушевидной формы. Вишню и сливу для компотов обычно консервируют крупную, поскольку в мелко большую часть занимают косточки. Берите вишню таких сортов, как «Владимирская», «Любская», «Шпанка», «Подбельская», а сливы «Венгерку или «Ренклод».

Что ещё необходимо учитывать в выборе овощей и фруктов для консервирования? Они должны быть зрелыми и достаточно плотными.

Заготовки можно делать в стеклянных банках с металлическими (жестяными или алюминиевыми) крышками. Жестяные крышки чаще всего бывают лакированными, желтоватого цвета. Иногда продаются не лакированные, лужённые оловом крышки, они серебристо-белые.

Стерилизовать эти крышки в кипящей воде нужно не более 2-3 минут. Иначе в олове могут образоваться микроскопические трещины. А из-за этого портятся вкус и цвет тех компотов сока, варенья, повидла, пюре, которые приготовлены из кислых фруктов, а также квашенных и маринованных овощей. Банки из под импортных консервов с завинчивающимися крышками, которые некоторые хозяйки специально берегут для консервирования, следует использовать только для фасовки варенья, джемов, повидла.

Заготавливая овощи и фрукты, отнюдь не всегда их нужно стерилизовать, то есть нагревать до 100градусов. Стерилизуют обычно лишь фрукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, черешню, персики, абрикосы, черноплодную рябину, айву и почти все овощи. Причём при стерилизации овощных закусок из сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше налить не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 граммов соли на 1 литр воды). Температура его кипения около 108 градусов, благодаря этому время стерилизации удаётся несколько сократить.

Фрукты с достаточно высоким содержанием кислоты: вишню, землянику, смородину, Малину, сливу, крыжовник, кизил, яблоки кислых сортов, облепиху, - а также щавель, ревень достаточно нагревать до 85градусов, то есть пастеризовать. При пастеризации в банках не возникает такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее герметически укупорить, не опасаясь срыва крышки.

Делать пюре из этих плодов и ягод ещё проще. Поместите их в эмалированную кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы вода только прикрывала верхний слой. Воду доведите до кипения и кипятите до размягчения плодов. На это требуется обычно несколько минут. Разваренные плоды протрите через сито, готовую массу ещё раз очень быстро доведите до кипения и в горячем виде разлейте в нагретые (чтобы не лопнули) банки. Разложив пюре, банки сразу укупорьте и переверните крышками вниз; дайте остыть время от времени встряхивая их. Используйте трёх- двух или литровые банки. Пол-литровые банки для этого способа консервирования не пригодны, так как из-за небольшого количества содержимого запас тепла в них недостаточен для того, чтобы пюре пастеризовалось. Пюре можно готовить совсем без сахара или же добавить его немного только для вкуса.

Инженер-технолог В.В.Чумакова.

Читайте также другие статьи:

"Ленивые" баклажаны

Как варить варенье

Варенье, компот, мармелад из слив

Поделиться полезной информацией: