Поваренная книга русской опытной хозяйки

Дата публикации: 2015-09-29

Навары или бульоны (скоромные и постные), основы всех бульонов, фаршей, соусов.

1.Общие замечания. Предмет этот – бульон или мясной навар – заслуживает самого серьёзного внимания со стороны желающих хорошо покушать.

Бульон приготовляется 3-х сортов.

1-й – белый бульон. На этом бульоне приготовляются все заправные супы из различных пюре и с льезонами.

2-й – французский бульон. На этом бульоне заправляются некоторые супы французской кухни.

3-й – жёлтый, с кореньями. Это главный, основной бульон, общеподаваемый с разными гарнирами и под разными названиями. «Консоме» - это тот же жёлтый бульон, но с прибавлением большого количества мяса на персону, т.е. самый крепкий бульон. Вообще «консоме» приготовляется чистый, прозрачный, под каким бы названием он ни был. Для большей прозрачности делается «оттяжка».

Коренья для бульонов: петрушка, репа, морковь, сельдерей, лук и порей; берутся они специально для аромата бульона или консоме; очистив, необходимо изрезать их кусочками, промыть в двух водах и спассеровать на масле, т.е. хорошо прожарить и дать им лёгкий колер и тогда опустить в бульон; приготовленные так коренья придают бульону «крепость» и приятный цвет. Кроме сего, при пассеровании бульон дольше сохраняется летом (не киснет). Иногда коренья разрезают пополам, кладут на горячую плиту «прижигают»; от этого, однако, получается неправильный цвет, и бульон очень скоро киснет, в особенности летом.

Бульон можно варить из равных частей говядины: ссека, бёдра, огузка, филея, грудины и даже лопатки. Последняя считается вторым сортом и не должна быть подаваема особенным кушаньем на стол в виде отварной говядины, известной у французов под названием bouillie, потому что её мясо сухо и жиловато, но зато, имея мозговую кость, лопатка делает бульон наварнее; только находим не лишним предупредить молоденьких хозяюшек, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, они избегали той половины, где кость имеет вид кругловатой шишки, а приказывали бы отвешивать от того места, где она проходит сквозь мясо вроде сквозной трубки, наполненной мозгом. Мясники предпочитают отрубать первую половину, потому что в ней много веса и мало мяса, мозгов же самое незначительное количество. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна и годна в особенности для щей и борща, но самая лучшая и выгодная часть есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется крайне разнообразно. И от него советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую очень толстую кость. Также должно заметить, что брать малое количество огузка невыгодно, во-первых, потому, что тогда необходимо его разваривать до «мочалы», как выражаются кухарки, а во-вторых, небольшой кусок огузка, подходя слишком близко к хвосту, имеет более жира, чем мяса, остальное же занято костью. И, таким образом, говядина 1-го сорта, заплаченная дорого, не доставляет собою ни хорошего бульона, ни вкусного блюда. Итак, покупая огузок для бульона, не берите никогда менее 10 или 12 ф. (в крайнем случае, половину), который образует очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное, но самое сочное мясо.

Жир на нём должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет чухонского масла. Мясо хорошо откормленного быка бывает тёмно-алого цвета с белой прорезью вроде жилок, но когда варится, то не разделяется слоями, а остаётся твёрдою массою, только сочно пропитанную бульоном. Многие хозяйки держатся того мнения, что должно в кастрюлю наливать две бутылки воды на каждый фунт мяса, но многократный опыт доказал, что этого нельзя брать за общее, без всякого исключения, правило и подобная пропорция может быть соблюдаема только в том случае, когда мясо берётся собственно для одного бульона, как делают с лопаткою, и когда оно назначено к развариванию вполне. При употреблении же большого куска огузка стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливают воду так, чтобы она с излишком покрывала мясо, имея в виду убавления её во время кипения.

Держать говядину в воде отнюдь не позволяйте кухарке: многие из них имеют пагубную привычку опустить в лохань с холодною водою мясо, принесённое с рынка и, занявшись другим делом, дают мясу мокнуть, что отнимает у него естественную питательность, изменяет цвет и покрывает его вредною слизью. Купленную говядину надо обмыть и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно залить холодною водою и положить соли по вкусу. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее. Иные поварихи имеют привычку нагревать плиту в ту минуту, когда ставят кастрюлю на огонь, но это вполне неправильно: чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитою должен быт сильный жар и кастрюлю накрывают крышкою.

Многие хозяйки определяют 4 часа на полную варку бульона, но и с этим нельзя согласиться, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска. Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не перемежаясь, до тех пор, пока не набежит на нём пена, которую должно снимать очень часто и тщательно. От этого первого приема зависит почти вполне достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюле недолго и её снимают, когда кипение делается чересчур сильно от того, что скопляющийся под крышкой пар, стекая в бульон, придаст ему водянистость.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: