Поваренная книга русской опытной хозяйки -2

Дата публикации: 2015-10-03

Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю с пыла и, отставив на более прохладное место предоставьте бульону кипеть исподволь, но отнюдь не переставая. В это уже время должно опустить в кастрюлю приготовленные поджаренную луковицу и коренья. Если вы замечаете, что кусок говядины высунулся из воды, то поверните его другою стороною. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, а за полчаса до него можно отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварить в нём коренья, изрезанные фигурно, и спаржу, припасённую собственно для супа, изготовление и разнообразная заправка которого составляет всегда особую статью, крайне не маловажную в поваренном хозяйстве.

Если, испробовав мясо вилкою, вы найдёте, что оно достаточно сварилось и имеет везде надлежащую мягкость, то не оставляйте его в бульоне, где оно может совсем развариться, а выньте на чистое блюдо и опустите снова в кастрюлю за минуту до того времени, как эту говядину приходится подавать с гарниром, подливками или хреном. Солить бульон должно осторожно, тем более, если он изготовляется не на один день, как это обыкновенно делается в семейных домах, где заготовляют его на несколько суток, потому что варить каждый день свежий бульон очень невыгодно, во-первых от того, что изготовление его требует большого огня и, следовательно, много горит дров под плитою, а также и потому, что, приготовив его дня на два или на три, вы берёте гораздо больший кусок мяса, а чем он больше, тем может быть лучше качеством и тем разнообразнее его польза в хозяйстве. Должно заметить, что, имея в виду подавать на стол отдельно кусок говядины, варившейся в бульоне, кость из неё вырезывают, пока она ещё сыра, а если она мозговая, то её обвязывают кисейкою, чтобы мозг не вываливался; его многие любят кушать горячим вместо закуски после рюмки водки. Самое же мясо свёртывают кругообразно, вроде большой колбасы, и, перевязав тонкими бечёвками, опускают в кастрюлю. Таким образом, оно сохраняет приличную форму и не представляет на блюде безобразно отвратительной массы с клочьями и высунувшеюся костью, что, конечно, далеко не способно возбуждать аппетита.

Другие кухарки, напротив, без меры и толку дают бульону выкипеть, а чтобы барыня не заметила и не сделала выговора за малое количество полученного бульона из известного веса говядины, они прибавляют кипятку; это окончательно портит навар, давая ему водянистый вкус, потому что даже полчашки воды, влитой в бульон после того, как он уже кипел, наносит ему неисправимый вред, и как ни станут его подправлять спаржею, цветною капустою, петрушкою да укропом, крепость и целебная сила его утрачены безвозвратно, иные из них кладут в бульон телячьи кости, что вовсе недурно и, пользуясь их естественной клейкостью, заставляющею, действительно, навар застыть вроде студня, они стараются доказать хозяйке доброкачественность сваренного ими бульона; но клейкость эта не даёт мясному навару крепости, и, при незнании всех вышеописанных правил, бульон ваш всё-таки будет безвкусен, водянист и солон. Но когда же он, сваренный, как выше описано, выйдет из кастрюли сочным, вкусным, окаймлённый своим янтарным жиром, вы подадите его на круглом блюде, окружённым гарниром, т.е. варёными луковицами, картофелем, репою, морковью и пр.; на другой день, нарезав красивыми ломтями, вы его же разогреете в луковом соусе на красном вине или приготовите к нему вкусную подливку на бульоне из шампиньонов; если же после всего этого ещё от этого куска осталось несколько говядины, вы превратите её в винегрет. И, таким образом, мясо, заплаченное дорого доставило вам: 1)хорошего бульона тарелок 10-или 12; 2)вкусное мясное блюдо (бульи, bouillie), не уступающее французским entrees, несмотря на свою явную простоту, и 3)холодное блюдо, очень красивое и вовсе не дорогое, при порядочном устройстве кухонного хозяйства.

Кроме того, в небольшом, средней руки хозяйстве, где прислуги немного и большею частью она женская, как это водится во многих порядочных домах, из оставшейся от той говядины кости, с некоторым количеством мяса и жира, можно приготовить для прислуги прекрасную похлёбку, подправив её салом, картофелем и какою-нибудь крупою. Всякая, истинно расположенная к экономии хозяйка согласится, что описанный нами бульон, при своих несомненных достоинствах, есть выгодное и крайне полезное поваренное приобретение, которое, составляя прочную основу хорошего стола, имеет при том целебные свойства в медицинском отношении.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: