Поваренная книга русской опытной хозяйки -3

Дата публикации: 2015-10-06

Королевский суп (старых времён).

Взять фунт ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положив коренья и ветчину в кастрюлю, прибавить 0,25 фунта свежего чухонского масла, ложку муки, вымешать, обжарить, налить бульоном и поставить вариться. Потом разнять двух кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндаля сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мягко, положить также в суп. Когда всё хорошо уварится, растереть 2 круто сваренных желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить опять на плиту, чтобы был горяч, но более уже не кипел, мешать, поднимая ложкою вверх. Отпуская на стол, положить в суповую миску белого хлеба, поджаренного в масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.

Чёрный суп (старых времён).

Изотрите ломоть ситного хлеба и обжарьте дотемна в свежем сале; потом нарежьте от этого хлеба тоненьких ломтиков, положите в супную миску вместе с обжаренным тёртым хлебом, а потом мелко изрубленных луковиц и петрушечной травы. На этот слой положите ещё несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренных крошек и той же зелени, так должно продолжать, пока миску наполните более половины. Тогда налейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса стоять на горячей золе. Можно в этот суп прибавлять заварные яйца и маленьких жареных птичек.

Сырный суп (старых времён).

Мягко разварить мелко-мелко искрошенной сырой капусты, которая была бы перед тем отварена в мясном отваре, и если бульон окажется не довольно жирным, то прибавьте в него кусок коровьего масла. Положите в суповую миску несколько ломтей белого хлеба и поставьте ее на жар, а на ломти положите слой сафоя - капусты, посыпьте ее густо пармезаном или другим каким сыром и так продолжайте, пока миска будет полна. Дав всему этому несколько на жару попреть, вылейте на это суп и подавайте.

Суп с репою.

Нашинковав полосками репу, пересыпать сахаром, поджарить, чтобы зарумянилась, залить бульоном; когда репа довольно уварится, слить бульон в другую кастрюлю, прибавить свежего бульона столько должно быть в супе. Потом взять шесть яичных белков, сбить их в пену, положить в бульон, поставить на плиту, мешать беспрерывно поваренною ложкою, поднимая вверх и сливая, пока бульон не вскипит: тогда процедить сквозь салфетку, дать отстояться, слить в кастрюлю, положить в него репу и разнятую на части утку, сваренную в бульоне. Подавать с гренками из белого хлеба.

Гольштейнский суп (старых времен).

Взять 3 горсти свежей рубленой капусты, залить бульоном, поставить вариться. Две горсти овсяных круп, вымыв хорошенько, также положить в суп; варить, пока капуста будет мягка. Потом разнять на части пару рябчиков или куропаток, нашинкованных и обжаренных положить в суп и уварить до спелости.

Суп из курицы (домашний).

Изрубить старую курицу на мелкие кусочки, прибавить говяжьих мозговых костей, разбив их обухом топора, налить по пропорции воды, поставить на плиту или в печь; когда бульон увариться и будет крепок, процедить, поставим опять на плиту и, дав закипеть, опустить в этот бульон клецки, посыпать немного и рубленого зеленого укропу. Также можно положить в суп курицу или приготовить из нее соус.

Суп из потрохов (домашний).

Взять гусиные или из другой птицы потроха, а если хотят иметь наварной суп, прибавить немного грудины. Дав хорошо увариться бульону, потроха и говядину выбрать, а бульон процедить. Потом слив бульон в кастрюльку, опустить в него потроха, положить по 1 корню петрушки и моркови, две штуки порею, нашинковать коренья полосками, как лапша, а порей нарезать продолговатыми, штучками. Когда суп будет готов, заправить мукою, пожаренною до красна в масле.

Домашний суп с луком.

Облупить 10 маленьких целых луковиц, нарезать тоненькими кружками, обвалять слегка в муке и поджарить на свежем русском масле, потом выложить на чистое полотенце, чтобы они не оставались жирными и положить их в суповую миску. Перед обедом налить на них горячий кипящий бульон и подавать к этому кругленькие поджаренные сухарики.

Суп - перловник.

Взять 2 фун. баранины и курицу; баранину нарезать кусками, а курицу разнять на четверо, залить водою, посолить поставить вариться; когда начнет кипеть, пену снять до чиста. Потом нашинковать по одному корню петрушки, сельдерея и моркови, опустить в суп. На 2 фун. баранины и 1 курицу положить чайную чашку хорошо вымытых перловых круп. Отпуская на стол, посыпать мелко изрубленного зеленного укропу и петрушки.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: