Поваренная книга русской опытной хозяйки -4

Дата публикации: 2015-10-10

Московская солянка.

Рыбная жидкая. Пропорция на 6 персон: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 1,5 фун., сига или судака свежих 1,5 фун., солёной осетрины или свежей 1,5 фун., капорцов и оливок 0,25 фун., пюре томата 0,25 фун., грибов белых маринованных 0,5 фун., огурцов солёных 6 шт., лука репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 0,125 фун., мягкой муки 1 ст. ложку, ракового масла 1 чайную ложку, лимона 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каинского перца по вкусу. Приготовление: масло и мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и спассеровать на горячей плите, помешивая лопаткой; затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон, огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить шинкованные грибы, капорцы и очищенные винтом оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезав семечки, нарезать косячками и так же положить в бульон, затем хорошо прокипятить. Положить пюре-томат, раковое масло, соли и каенского перца по вкусу и, размешав, опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности; тогда положить кусочки лимона и, посыпав рубленым укропом, подавать.

Примечание. Рыба предварительно должна быть очищена от чешуи и внутренностей и вымыта, а затем нарезана аккуратными кусками и планкетами.

Ботвинья (парадная подача).

Пропорция на 10 персон. Для ботвиньи берётся какая-либо из больших рыб и обязательно свежая (не солёная), например, семга, лососина, форель, судак, осётр и др. рыбы свежей 5 фун., щавелю 1 фун., хрену 1 корешок (0,5 фун.), яиц 5 шт., свежих огурцов 5 шт., лука зелёного 0,5 фун., раковых шеек 1 банка консерв, квасу столового 2 бут., квасу яблочного 2 бут., соли по вкусу, перцу по вкусу, сахару (песку) по вкусу, укропу 0,25 фун., лимона 5 кружков.

Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить вымыть и поставить отварить и следить, чтобы не разварилась. Для этого, когда закипит, содвинуть на край плиты, чтобы она, не кипя, доходила до готовности. Когда готова, вынуть, положить в холодную воду. Перед подачей зачистить и снять кожу. Яйца сварить вкрутую и изрубить. Щавель перебрать, перемыть в двух водах и отварить до мягкости, а когда готов, прополоснуть в холодной воде, мелко изрубить и протереть через сито. Лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Хрен натереть через тёрку. Консервы раковых шеек ополоснуть в холодной воде. Можно купить и живых раков, отварить в солёной воде и очистить. Огурцы очистить и нарезать тонкими пластами (острым ножом) и уложить на овальное блюдо, посредине, один пласт на другой, наискось, сверху положить кружки лимона и рубленый укроп кулечками. Вокруг рыбы, по блюду, положить рубленые яйца, лук, раковые шейки, хрен и огурцы. Положить красиво кучечками, разнообразя цвета гарнира. Затем приготовить квас; откупорив процедить через сито, положить в него протёртый щавель, рубленого укропу, немного хрену и соли, перцу и сахару по вкусу и, размешав, вылить в миску и положить кусок чистого льда.

Подавать квас в миске, а рыбу на блюде.

Уха из налимов.

Очистив и выпотрошив налимов, вымыть и нарезать звеньями, потом нашинковать один корень петрушки и одну луковицу; налить в кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спелости. Молоки и печёнки, изрезав небольшими кусочками положить также в уху. Подавая на стол, посыпать мелко изрубленной петрушкой и укропом. Уха из всякой другой рыбы варится таким же образом. Кроме кореньев, можно приправлять уху лавровым листом, горошчатым перцем, лимоном, нарезанным кружками; кладут также маслины.

Суп из баранины.

Взять 1 фунт молодой баранины, разрезать на порционные куски, вымыть, сложить в кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сок из баранины выкипит и сама баранина получит жёлтый колер, налить кипятком, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, мелко нарезанными, вымыть до чиста 2 ст. ложки риса и опустить в суп; когда баранина и рис окажутся мягкими, тогда суп вылить в суповую миску и подавать.

Овсяной суп.

Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на неё воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквозь сито; положить осьмушку чернослива, небольшой кусок чухонского масла и дать прокипеть, чтобы чернослив разварился.

Прозрачный суп.

Взять какую-нибудь дичь, изжарить её в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, залить бульоном, сваренным, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев; варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина и вскипятить. Подавать с греночками.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: