Из рецептов наших прабабушек

Дата публикации: 2015-10-15

Из множества поваренных книг, вышедших в России особенно популярными были две – «Поваренная книга русской опытной хозяйки», изданная в 1842 году Екатериной Авдеевой - Полевой, и «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Екатерина Авдеева - Полевая – старшая дочь известного сибирского купца Алексея Евсеевича Полевого, книгочея и компаньона Шелихова. Она родилась в Курске, но затем около 30 лет прожила в Иркутске, её книга «Записки и замечания о Сибири» обратила на сибирячку внимание всей читающей России. Её брат Николай Полевой был известным русским беллетристом, крупным деятелем культуры.

«Поваренную книгу русской опытной хозяйки» Екатерина Алексеевна выпустила уже в зрелом возрасте. Книга мгновенно стала бестселлером. Она переиздавалась несколько раз с дополнениями, причём совершенствовались не только те её отделы, где помещались описания различных «кушаний и печений», но и страницы, наполненные советами, - и как вести хозяйство, и как запасать впрок продукты и как устроить кухню и наполнить её сотней совершенно необходимых для полного счастья вещей.

Позднее появилось множество фальсификаций: под именем «Е.Авдеева» разного рода дельцы выпускали свои поваренные книги, половину «одолжив» у сибирячки.

Книга Елены Молоховец, увидевшей свет почти полвека спустя после первого издания «Поваренной книги русской опытной хозяйки», была обращена к хозяйкам «отнюдь не опытным», а так как таких всегда больше, то и успех её превзошёл все ожидания. В этом томе было более тысячи страниц, от издания к изданию книга весьма поправлялась, словно сама питалась по рецептам госпожи Елены Молоховец. Она вышла более чем двадцатью изданиями одно за другим, 26-е, из которого нами почерпнута малая толика рецептов, было выпущено тиражом, небывалым для России начала нашего века, - 300000 экземпляров! Газеты цитировали из предисловия автора: «Кухня – это в своём роде искусство, которое, без руководства и если нельзя исключительно посвятить ему несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет неопытности очень дорого обходится молодым супругам». Так что, сколько бы ещё молодых семей спасла Елена Молоховец, если бы её книга переиздавалась и до наших дней. Увы, до нас лишь долетела её слава в виде анекдота: «Если к вам нежданно явились гости, а у вас дома ничего нет, то не впадайте в панику, а спуститесь в погреб, возьмите копчёную баранью ногу, немножечко лососины и головку лука, - тут каждый добавляет деликатесы по своему вкусу или же то, что ещё сохранила память, - и ваш импровизированный ужин готов». Что поделаешь, советы Елены Молоховец кажутся анекдотичными сегодня, когда будничная гречневая каша становится вдруг деликатесом.

Взяв всё лучшее в архитектонике книги у Е. Авдеевой – Полевой, Елена Молоховец наполнила книгу рецептами для различных социальных слоёв, где рядом с изысканными «запечёнными каплунами» есть не менее изысканные «щи ленивые из свежей капусты».

В отрывках из этих удивительных книг представлены не только рецепты, но и описание кухни, кухонной посуды и утвари, имеющее сегодня не столько практический, сколько историко-литературный интерес.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Холодные блюда.

Холодная баранья нога с огурцами.

Взять заднюю ногу баранины и зажарить в масле; потом взять свежих огурцов, очистить, вырезать семена, разрезать каждый огурец на четыре части, смотря по величине огурцов, обделать наподобие маленьких огурчиков и нашинковать; затем перемешать с соусом провансаль и подавать с холодной бараниной. Баранину предварительно нарезать «тонкими пластами» и украсить мясным ланшпиком.

Винегрет.

Из остатков всякого жаркого можно приготовлять винегрет, прибавив свежих или солёных огурцов, варёного картофеля, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета ложку прованского масла, 2 ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть всё вместе хорошенько и облить винегрет. Другая обливка для винегрета приготовляется таким образом: берут молоки от двух селёдок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают всё вместе и обливают винегрет.

Окрошка.

В летнее время окрошка заменяет суп. Взяв остатки жаркого, какое случится, накрошить мелкими кусочками; также накрошить свежих или солёных огурцов, круто сваренных яиц, прибавить мелко изрубленного зелёного укропа и луку. Несколько тщательно обмытых кусков льда залить квасом, посолить, заправить сметаною и дать постоять 0,25 часа. Если квас не сладкий, то прибавлять сахару по вкусу.

Постная окрошка (старых времён, домашняя).

Очистить и нарезать огурцов свежих или солёных, маринованных грибов, солёных груздей, волнушек и рыжиков, яблок свежих и мочёных; можно класть сливы, вишню, персики и мочёный виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зелёные бобы, сложить всё это в суповую миску. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарматской горчицы и соли, влить несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус.

Е. Авдеева – Полевая

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: