Холодные блюда

Дата публикации: 2015-10-19

Щука.

Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать и сварить в воде с солью. Кто пожелает можно положить, когда варится щука, луку, кореньев. Дав поспеть, оставить в отваре немного остыть; тогда вынув из отвара, снять кожу с чешуёю, - она очень скоро и легко снимается, положить на блюдо, облить распущенным столовым маслом, посыпать рубленными укропом и петрушкой и подавать. Если желают подать щуку под соусом, то последний приготовляют так: влить в кастрюлю виноградного вина, положить ложку чухонского масла, лимон, изрезав кружочками и выбрав семечки, дать прокипеть, прибавить столовую ложку столовой горчицы, приправить двумя желтками и облить этим соусом щуку.

Сборная рыба.

Окуней, карасей, судаков, линей, карпов и другую рыбу, сварив в воде с солью и кореньями, уложить на блюдо, облить сметаною с тёртым хреном или взяв стакан сметаны и чайную ложку тёртого хрену. Смешать вместе и подавать в особом судке. Подают также рыбу просто с уксусом и горчицею, посыпав зеленью петрушки и укропом.

Заячий паштет.

Очистить мясо зайца от костей, изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, прибавить туда 2 фунта свиного сала, которое также должно сперва мелко искрошить чайную чашку истёртой булки, соли по пропорции, 2 чайные ложки английского мелкого перцу и русского перцу 1 ложечку, 1 истёртый мускатный орех; вымешать эту массу хорошенько, вбить туда 8 свежих яиц, всыпать чайную чашку тёртого голландского сыру или пармезана, тесто сдобное приготовить из 3 стаканов муки с яйцами обложить сотейник, положить в него фарш, закрыть с краёв верх и испечь в печи. Потом остудить и резать кусками холодное, а кушать с уксусом или соусом провансаль.

Свиной студень.

Взять свиные ножки, рыло и уши, всё отпарить и очистить, варить 1,25 часа в воде, потом остудить в холодной воде, затем переложить в горшок, в бульон вылить бутылку белого вина, рюмку уксуса, бутылку воды, положить луковиц, поставить на лёгкий огонь и дать упреть; прибавив желатина, размешать. В форму положить гвоздики, по местам выложить ломтиками свежего лимона, на это положить мясо, разрезанное в мелкие куски, вылить студень сквозь сито и застудить.

Ветчина с соусом.

Взять готовую ветчину, окорок или часть, и разогреть. Потом на соус взять 10 шт. варёного картофелю и 10 шт. варёных яичных желтков, протереть сквозь сито, смешать в кастрюле с 0,25 фун. прованского масла, присоединить горчицы, рубленых капорцев, петрушки и укропа, сока из лимона, посолить и развести мясным соусом. Ветчину зачистить (обрезать кожу и жир) и засыпать тёртыми сухариками, подавать нарезанную на круглом блюде, в середину которого выложить соус.

Курица с шампиньонами.

Выпотрошив, курицу опалить, вымыть, сварить до половины готовности в воде с солью, потом разрубить на части. Положить в кастрюлю 0,25 фун. коровьего масла, кипятить пока покраснеет, прибавить ложку муки и мешать, не снимая с огня; когда мука поджарится, развести бульоном, положить курицу, разрубленную на части, мелко искрошенных шампиньонов и выжать сок из одного лимона; варить до готовности.

Котлеты с бешамелем.

Приготовить котлеты рубленые, положить их на противень, намазанный 0,5 ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелем; посыпать сыром и поставить в печь. Бешамель приготовить следующим образом: 1,5 ложки масла и 0,5 стакана муки вскипятить, влить три четверти стакана сметаны, вскипятить, мешая, чтобы погустело. Можно сверху смазать яйцом и тогда посыпать сыром.

Шарлот из говядины.

Взятую от филея часть говядины уварить до готовности и при этом приготовить соус таким образом: 2 ложки коровьего масла и ложку муки обжарить до красна в масле, туда же положить 2 горсти шарлоту целиком или простых мелких луковиц, потом взять поровну красного вина и бульону и размешать, прибавить немного шинкованных кореньев и уварить до спелости и облить этим соусом говядину. Получится очень вкусное блюдо.

Утка с кореньями.

Выпотрошив и вымыв утку, заправить, как обыкновенно заправляют её для жарения; положить в кастрюлю ложку коровьего масла и ложку муки поджарить докрасна, влить 4 стакана бульона, смешать хорошенько, опустить в бульон утку, посолить, посыпать перцу, положить кореньев, петрушки и моркови, нашинковав полосками или нарезав покрасивее другим манером, положить их в одно время с уткою, а если коренья молодые и мягкие, то в половине варки накрыть кастрюлю и варить на лёгком огне. Когда утка будет готова, вынуть, разрубить, уложить на блюдо, обложить кореньями, если бульон выкипел, прибавить ещё полстакана, вскипятить раза два и облить утку.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: