Холодные блюда -2

Дата публикации: 2015-10-23

Фрикасе из гуся.

Вычищенного и надлежащим образом приготовленного гуся обдайте кипятком, потом положите гуся в кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрывала гуся, посолите, прибавьте кореньев, луку, нарезанного кружками лимону, зелёной петрушки и уварите гуся до мягкости. В тоже время ложку коровьего масла спассеруйте с ложкою муки. Варёные сморчки или шампиньоны и спаржу, мелко нарезанную, обжарьте вместе на масле. Потом влейте немного мясного или гусиного отвара, в пассеровку влейте по вкусу уксусу, выдавите сок из одного лимона, прокипятите раз и положите приготовленный гарнир в соус. Вынув гуся, облейте соусом, посыпьте толчёными сухарями и подавайте.

Гусь в соусе.

Взять молодого гуся, обжарить в масле до половины готовности, разрубить на части, положить в кастрюлю, прибавить накрошенных крупно шампиньонов и артишоковых донышек, налить немногого бульону, посолить, посыпать перцу, положить несколько головок шарлоту, уварить до готовности и приправить уксусом.

Телячья печёнка № 1.

Надо взять хорошую большую телячью печенку; чем она светлее и розовее, тем лучше. Нашпигуйте её продолговатыми кусками шпику, которые необходимо немного посолить и посыпать молотым или толчёным перцем. Когда печёнка нашпигована, положите в кастрюлю несколько тоненьких ломтиков шпику, на эти ломтики выложите печёнку с 4 штуками репчатого луку, одним лавровым листом, пучком свежей петрушки и крошечкою соли. Всё это прикройте ещё новым слоем шпику, прибавьте 0,5 бутылки обыкновенного столового белого вина и поставьте на огонь. Когда закипит, то надобно поставить в плитную печку с крышкою и дать печься часа 1,5 времени, в течение которого надобно кушанье поливать, и если сок чересчур загустеет, то прибавить обыкновенно горячего бульона. Потом вынуть печёнку, пропустить сок через салфетку. Снять жир и половину этого соуса соединить с таким же количеством сметанного соуса, очень горячего. Когда эта смесь поварится несколько минут, можно подавать печёнку с этим соусом, всю им облитую.-

Телячья печёнка № 3.

Нарезать телячью печёнку продолговатыми ломтиками, нашпиговать ветчинным салом и поджарить в масле. Соус к ней приготовить следующий: ложку муки стереть с ложкою масла, поджарить докрасна, развести бульоном, прибавить рюмку виноградного вина, ложку уксусу. Подцветить подожженным сахаром и облить печёнку.

Телячья печёнка № 4.

Нарезать телячью печёнку кусочками, положить в кастрюлю, прибавить 2 ложки чухонского масла, 2 луковицы, нарезанные кружочками, по корню петрушки и моркови, нашинковать их полосками, поставить на огонь, обжарить слегка, посолить, посыпать мукою и перцем, вымешать, развести бульоном, а перед обедом положить сметаны.

Рябчики в соусе.

Изжарив рябчиков, разрубить и подавать с таким соусом: влить в кастрюлю стакан бульона и стакан виноградного вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лаврового листу, корень петрушки и луковицу; варить на лёгком огне, процедить сквозь сито, посолить, подбить двумя, круто сваренными желтками, положить рубленой зелёной петрушки и кусочек масла, смятого с мукой, и вымешать, подержать на плите 0,25 часа и облить рябчиков. (По пол рябчика на каждого человека.)

Язык с яблоками.

Сварив язык, снять с него кожу, положить на сковороду масла и, дав ему закипеть, положить в масло язык, разрезав его по толщине надвое, обжарить румяно. Между тем очистить несколько кислых яблок и нашинковать полосками, положить в кастрюлю, влить стакан виноградного вина и стакан воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики и уварить хорошенько. Положив язык на блюдо, соус подавать отдельно.

Цыплята с горохом.

Изжарив цыплят, разрубить на части. Потом налущить зелёного гороху, положить в кастрюльку с ложкою чухонского масла, подержать на лёгком жару, чтобы масло распустилось, залить бульоном и варить на лёгком огне час; бульону наливать не очень много, лишь бы он покрыл горох; 2 яичных желтка смешать с 2 ложками густых сливок и заправить соус. Выложив горох в соусник, уложить на него цыплят.

Почки с красным соусом.

Запассеровать на масле мелко изрубленную луковицу, после того ошпарить и изрезать в тоненькие ломтики, посолить солью и перцем, а когда лук начнёт желтеть, почки положить в кастрюлю, размешать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потом взять на тарелку ложку масла и 1,5 ложки муки, смять вместе, положить в кастрюлю к запассерованным почкам, размешать, прибавить столько бульону, чтобы соус в почках был умеренно густ, положить рубленой зелени, вскипятить и выложить в глубокое блюдо.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: