Холодные блюда -3

Дата публикации: 2015-10-29

Брюссельская капуста.

Выбрать штук 8 брюссельской капусты потвёрже, покомпактнее, снять со ствола маленькие кочешки и перемыть тщательно, отделив листки пожелтевшие или попортившиеся. На плиту поставить кастрюлю, наполовину налитую водой, прикинув в воду горсть соли; при этом нелишне заметить, что величина кастрюли должна быть сообразна с количеством капусты. Когда вода сильно закипит, то надо в кипяток опустить все перемытые кочешки капусты, оставляя кипеть на сильном огне. Таким образом, капуста не изменится в цвете и будет иметь красивый тёмно-зелёный колер. Когда капуста окажется довольно сваренною, в чём можно удостовериться, попробовав одну штучку, должно откинуть всю капусту на решето, чтобы дать стечь воде. Тогда в сотейник или другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить 0,5 фун. свежего сливочного или особенно хорошего мызного масла и маленькую щепотку, в орех величиною, рубленой петрушки. Сюда выложить капусту из решета, перевалять её хорошенько в масле, попробовать, достаточно ли она посолена, выжать на неё сок из одного лимона и отпускать к столу.

Солянка с капустою (густая, скоромная по-московски).

Солянка с капустою большей частью приготовляется из остатков жаркого, прибавив к нему: ветчины, сосисок, солонины, телятины, шампиньонов, грибков, корнишонов. Взять 0,5 фун. мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом; перебрать 1 фун. шинкованной капусты (хорошего вкуса), не кислой, а когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкою на лёгком огне: потом очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю в капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина сварятся до мягкости. Тогда распустить в сотейнике 0,5 ложки масла, положить исшинкованную луковицу и, когда поджарится и начнёт желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будут готовы, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много соку) отлить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрезать солёный сваренный язык, ветчину и телятину, маринованных грибов и корнишонов, а когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, наложить ряд капусты на лужёную (без ручки) сковородку; сверх капусты положить ломтиками нарезанной свинины, рябчика, языка и грибков, полить соусом, покрыть рядом капусты, положить снова свинины и прочего, залить соусом и повторить так далее, пока сковорода не наполнится; сверху полить соусом, покрыть рядом капусты, положить снова свинины и прочего, залить соусом и повторить так далее, пока сковорода не наполнится; сверху полить соусом и посыпать тёртым сыром и заколеровать, а потом убрать узором из нарезанных корнишонов и языка, окропить маслом и подать на стол на сковородке.

Цветная капуста с сыром.

Цветную капусту очистить от зелени. Потом варить капусту в солёной воде, пока не сделается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо маслом, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленным чухонским маслом, покрыть соусом бешамель, потом посыпать крупно истёртым пармезаном (а если его нет, то хотя бы швейцарским), поставить блюдо в горячую печку и печь до тех пор, пока капуста не примет так называемого румяного цвета, т.е. когда заколеруется. На стол должно подавать на том же блюде, на котором капуста колеровалась.

Капуста по-литовски.

Два небольших кочана капусты очистить от зелёных листьев, разрезать каждый на четыре части, опустить в кипяток солёной воды на 0,5 часа, откинуть на решето и выжать капусту осторожно в руках, три четверти фун. говядины с тремя четвертями фун. почечного сала пропустить через мясорубку 1 раз, положить соли, простого и английского толчёного перцу, 2 ложки мелко изрубленного луку и смешать всё вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткою. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, залить бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 0,5 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульону, в котором варилась капуста и 1 стакан сметаны вскипятить, облить этим капусту, дать ещё раз вскипеть и, подавая, снять нитки.

Капуста с начинкою.

Для этого берут большой кочан капусты, обчищают зелёные листья, отпаривают его в кипятке и после, выжав, с осторожностью, вырезывают середину и начиняют кочан изрезанными мелко сосисками, каштанами или какою-нибудь другою начинкою; закрывают отверстие капустным листком и, завернув в шпик или свиное сало, кладут в кастрюлю, а кочан сверху обкладывают морковью, луком, ветчиною или другою говяжьею приправкою, солью и перцем; смачивают бульоном, белым вином и варят на лёгком огне, после чего, вынув капусту и процедив сквозь сито соус, подают на блюде.

Хохлацкие голубцы.

Взять мягкой говядины, немного свежего шпику, пропустить через мясорубку, посолить и разделить на части, как котлеты; потом завернуть каждую часть отдельно в свежий капустный лист, положить в кастрюлю, залить бульоном, накрыть крышкою и поставить вариться на небольшом огне; когда же хорошо уварится, заправить мукою с чухонским маслом и сметаною и дать кипеть ещё с 0,5 часа. Голубцы иногда завёртывают в виноградные листья, но это не везде можно делать, и капуста очень хорошо заменяет их.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: