Холодные блюда -4

Дата публикации: 2015-11-02

Штуфад (stufatto) c макаронами.

Взять мягкую часть говядины от костреца с верхним жиром, нашпиговать толстыми кусками шпику, сложить на растопленное в кастрюльке масло, поставить на огонь и заколеровать с обеих сторон. Тогда подлить бульону, положить 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерейку и варить на лёгком огне под крышкою до тех пор, пока штуфад не упреет до мягкости, а сок не выкипит до густоты; выложить штуфад на блюдо, обложить кореньями и залить процеженным соком без жиру. Макароны подаются особо в масле и с тёртым сыром.

Зелёная фасоль.

Молодые зелёные стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в солёный кипяток, варить до мягкости, только не под крышкою, отлить на дуршлаг, окатить холодною водою; когда вода стечёт, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить ложку масла и муки, развести 1,5 стакана сливок, положить ещё сахару, зелёной петрушки, вскипятить и подавать, огарнировав котлетами или чем другим.

Караси в постном соусе.

Вычистив, выпотрошив и вымыв карасей, изжарить в постном масле; если караси большие, разрезать каждого на двое, а маленьких изжарить целыми. Потом взять кочан красной капусты, нашинковать, посолить, дать полежать, чтобы капуста дала из себя сок, обжарить в масле, положить немного муки, влить рыбного бульону, уварить домягка, выжать сок из лимона и подавать.

Тельное из щуки.

Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять с костей филей, подрезать верхнюю кожицу и оскоблить ножом филей так, чтобы косточки не попадали к мякоти, потом изрубить мелко, посолить, положить в каменную ступку, прибавить ложку прованского масла, 2 ложки тёртого хлеба, протолочь и, когда из этого образуется одинаковая масса, выложить на стол, посыпать мукою, скатать в рулет, разделить на 4 части, из каждого куска скатать продолговатую котлетку, обвалять в муке и сложить в разогретое на сковородке масло. Перед отпуском обжарить котлетки на лёгком огне с обеих сторон, сложить на блюдо и полить маслом, в котором жарились. К этому подаётся салат или огурцы и картофель.

Окуни под соусом.

Разрезав на части больших окуней, посолить и обвалять в масле, посыпать мукою, поставить в печь и дать зарумяниться. Соус к ним приготовляется следующий: влить в кастрюлю ложку масла, положить пол-ложки муки, поджарить докрасна, влить, сколько нужно для соуса, рыбного бульону, положить лаврового листу, несколько гвоздики, ложку сахару и 0,25 фун. коринки. Когда соус укипит, влить рюмку виноградного вина, положить окуней на блюдо и облить соусом.

Рыба по-еврейски.

Какую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить солью, оставить на час. Эту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае с каждого куска срезать осторожно мясо с костями, выбрать их, а мясо мелко изрубить с луковицею, посолить, положить толчёного английского и простого перцу по 5-6 зёрен, яйцо и размешать. Очистить и нарезать довольно мелко петрушку, 2 луковицы, сельдерей, порей, прибавить соли, английского перцу, зёрен 15. лаврового листу 4-5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 0,25 чайной ложки шафрану, 3 зерна толчёного простого перцу, налить всё это водою и варить. В этот бульон опустить рыб так, чтобы едва её покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 0,5 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не подгорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить 0,5 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые добавляют 0,5 ложки мёду и 0,25 стакана изюму, после того раз вскипятить и тогда облить рыбу.

Рыбные котлеты.

0чистмить 2 судачков, снять филей, снять с них кожицу, вырезать косточки и изрубить мелко. Когда будет готово, посыпать солью с перцем, положить 0,25 фун. масла и размять так, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 ложки сливок, размешать окончательно, разделить на столько частей, сколько предполагается иметь котлет, сформировать котлетки мокрым ножом. А потом смазать яйцом и перевалять в крошках белого хлеба, обровнять, сложить на растопленное в сковородке масло. Изжарить, заколеровать ровно с обеих сторон, сложить на блюдо в кружок, а в середину наложить шампиньоны.

Картофельно-рыбные котлеты.

Отварив несколько окуней или небольших сигов, очень вкусных для этого употребления, снять всё мясо с костей, изрубить его мелко и прибавить к нему некоторое количество протёртого печёного картофеля, который должен быть самый жёлтый. В эту смесь кладут по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырых яйца; стирают всё как можно лучше, далее толкут, чтобы тесто было мягче; потом делают круглые лепёшки, стараясь, чтобы все они были равной величины, и тогда, распластав их в виде котлет, валяют в сыром яйце, потом в сухарях и жарят на сковороде; для них необходима подливка на грибном или, ещё лучше, на собственном шампиньонном бульоне.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: