Холодные блюда -5

Дата публикации: 2015-11-05

Фаршированная репа.

Очистить несколько штук репы, вымыть и обланширить до половины готовности, срезать сверху каждый ломтик, выбрать осторожно чайной ложечкой середину, изрубить её мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого (телятины или почек), немножко говяжьего жиру или мозгов из костей, натёртую и в масле поджаренную булку, 2 рубленых яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны и смешать всё вместе. Нафаршировать этим заготовленную репу, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкою, уложить в сотейник одну при другой, залить бульоном и варить до мягкости. Перед отпуском снять нитки, а подавая, облить соусом, в котором варились, подаётся на гарнир к жаркому.

Репа в малаге.

Очистить от верхней кожи нужное количество молодой репы, разрезать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипит, отлить на дуршлаг и окатить холодною водою. Потом сложить в сотейник, положить 2 ложки масла, фюме или соку и ложку сахару, залить бульоном пополам с малагою и варить на большом огне под крышкою так, чтобы репа упрела, а сок выварился до соусной густоты. Когда будет готово, уложить репу правильно на блюдо и залить собственным соком. Этим же способом приготовляется и брюква.

Фаршированная брюква.

4-8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, и 2-3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, можно подлить немного бульону. Смешав всё, нафаршировать брюкву, уложить её в кастрюлю, намазанную ложкой масла, посыпать тёртым сыром и вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрумянился, и переложить на блюдо, 0,5 ложки масла размешать на огне с ложкою муки, влить с 0,5 стакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахару, вскипятить и соус подать в соуснике.

Бобы по-английски.

Оборвать стебельки от молодых зелёных бобов, нарезать вдоль, опустить в кипящую ключом солёную воду, сварить, отлить на дуршлаг, наложить ряд в разогретую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочного масла снова бобы и масло и, когда будут сложены, подавать тотчас на стол.

Фрикасе из цыплёнка (по-домашнему).

Очищенного и вымытого цыплёнка разрубить правильно, как транжируется живность, т.е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обровнять и сложить в тарелку. Тут же распустить в кастрюльке ложку масла, положить 1,5 столовой ложки муки, развести 1,5 стакана воды, посолить, положить изрезанного цыплёнка в одну цельную луковицу, поставить на огонь и часто мешать, чтобы ко дну не приставало; когда закипит, варить на лёгком огне, а когда цыплёнок сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соус выкипятить до надлежащей густоты, снять с огня, положить один сырой размешанный со сливками желток, по вкусу соку из лимона, прожать сквозь салфетку и, размешав до гладкости, полить цыплёнка.

Утка с грибами № 1.

Взять грибов боровиков или вообще так называемых белых грибов, очистить, закипятить воду в кастрюле, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом. Потом вынуть грибы и спустить с них воду на решете. В другой кастрюльке изжарить в масле несколько накрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить туда же несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить грибы в глиняную кастрюлю, прибавить не жалея, коровьего масла и положить по числу гостей, одну, две или три домашних утки, несколько поджарившихся. Эту глиняную кастрюлю с грибами и утками поставить в духовой шкаф и дать грибам жариться до тех пор, пока они и утки не поспеют. Чтобы грибы не запекались, можно прибавить несколько ложек бульона. Известно, что мясо некоторых животных, птиц и рыб имеет отличный вкус с известными растениями, как будто по каким-то особенным законам симпатии. С грибами лучше всего кормленная домашняя утка.

Утка с грибами № 2.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 0,25 чайной ложки английского или простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить её в воде с солью. Откинуть на решето, вбить 2 желтка. Положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушёных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку и зашить. Положить её в кастрюлю, залить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо и облить таким соусом: 2,5 стакана бульона от утки, 1,5 стакана сметаны, муки, ложку масла и мелко нашинкованные отваренные грибы вместе вскипятить.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: