Холодные блюда -6

Дата публикации: 2015-11-09

Грудинка в рисе.

Приготовить грудинку, как следует, положить в кастрюлю, залить холодною водою и поставить на огонь. Сняв пену, положить кореньев и соли, варить домягка. На 2 фун. мяса взять фунт рису, отварить его и остудить, дав ему хорошенько разбухнуть в холодной воде, потом налить на него жирного бульона из-под мяса и прибавить только изрезанную лимонную корку, варить до тех пор, пока не превратится в густую массу. Между тем уложить красиво на блюдо разварившуюся домягка грудинку, обрезать ее так, чтобы она имела красивый вид, вымазать яйцом и обсыпать загустевшим рисом, который гладко выровнять ножом. Остальным рисом обложить боковые стороны грудинки, посыпать все тертым пармезаном, поставить в печь и дать зарумяниться. При подаче на стол это блюдо низ обтереть.

Польский бигос.

Это довольно экономичное блюдо делается из остатков жаркого (говядины или телятины), разрезанных четырёхугольными кусками, каждый величиною с вершок. Для этого приготовляется такой соус: 0,5 ложки муки поджарить с ложкою масла, развести бульоном или кипячёною водою, вскипятить, положить 2-3 солёных огурца или 3-4 кисловатых яблока, нарезанных четырёхугольниками или кружками. Если соус слишком жидок, загустить его 2 ложками тёртых сухарей, положить в него приготовленные мясные квадратики, вскипятить 2-3 раза и подавать.

Курник малороссийский.

Сварив курицу, разрубить её на части; изрубить круто сваренные яйца и заправить маслом и белым соусом сваренный рис, потом взять сдобного кислого теста или пресного, натёртого маслом, намять круто на муке и раскатать толщиною в половину пальца, положить на сковородку, насыпать яйца и рис, положить сверху курицу, снова засыпать яйцами и рисом и защипать пирог, придавая ему круглую форму. Кладут в курник яйца, смешанные с говядиной, но гораздо лучше делать курник с цыплятами. Также делают его из слоёного теста, но ещё можно приготовить другим образом: изрубив мелко грибы, смешать с яйцами и рисом, положить масла, посолить и засыпать курицу или цыплят, а потом поступить, как сказано выше, обмазать пирог яйцами и подсыпать сухарями. Выпекать в духовом шкафу.

Малороссийские галушки.

Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько муки, чтобы тесто держалось и можно было раскатать его руками в виде колбасы; затем нарезать ножом кусочки в виде клёцок, которые варить в солёной воде до тех пор, пока они не всплывут наверх; тогда откинуть их на решето, дать хорошенько стечь воде и уложить в гладкую форму или кастрюлю, облить свежею молодою сметаною, не кислою, и поставить в печку, чтобы запекалось.

Говядина в брезе.

Влить в неглубокую кастрюлю стакан хорошего бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного капорцов, горошками перцу, анчоусов и посолить; на этот слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабом огне 0,5 часа.

Яичные котлеты.

Сварить крепко 15 яиц, отделить белки от желтков; белки изрубить мелко, а желтки протереть через волосяное сито. После этого распустить в кастрюльке немного больше полустакана чухонского масла, всыпать протёртые на сите желтки и нарубленные белки, размешать хорошенько и мешать до тех пор, пока масса не остынет и не окрепнет. Тогда вбить 5 свежих желтков и цельных 3 яйца, посолить, посыпать перцем обыкновенным и душистым, вложить мелко искрошенной зелёной петрушки, а если зимой, то хотя обыкновенного луку, тёртой булки или сухарей, по пропорции, чтобы масса была густа, перемешать крепко и из этой массы делать род котлет. Эти котлеты посыпать тёртою булкою, обмакивая их в сбитые желтки, и жарить на сковороде в масле. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или есть их с растопленным маслом или с бульонным соусом.

Молдавские плацынды

Отмерить на стол 1,5 стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько примет умеренной густоты тесто, вымесить до гладкости и накрыть полотенцем. При этом приготовить творог, потом разделить тесто на ровные частицы, каждую раскатать в тоненький пласт, наложить на середину творогу, размазать его кружком и, смазав края теста яйцом, загнуть так, чтобы весь творог был покрыт, а плацында имела кругло-8-угольный вид и была толщиною в пол пальца. Когда сложить на наслоенный маслом лист и, выделав всё, смазать яйцом, проколоть по середине каждой плацынды концом ножа, поставить в горячую печку и, когда начнут колероваться, приготовить блюдо растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штуке на блюдо, смазать маслом, положить сверху вторую порцию, смазать маслом и, сложив так всё, подать на стол горячими.

Яичные паштетики.

Взять несколько облупленных и вгустую сваренных яиц, взбить их с таким же количеством яблок, с которых очистить кожицу и вынуть семена, и с фунтом говяжьего почечного сала так мягко, чтобы всё это имело вид теста; всё это смешать с мякишем в молоке вымоченного и выжатого ситного хлеба, прибавить корицы, гвоздики, коринки, сахару и белого вина. С этим делать паштетики из слоёного теста.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: