Холодные блюда -7

Дата публикации: 2015-11-10

Хохлацкие вареники.

Взять 2 или 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружков. Смазать краешки яйцом. Творог с вечера положить под гнёт и, когда готово, протереть сквозь решето, прибавить 2 или 3 яйца и немного соли и сахару, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом и опустить вареники, а сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежею сметаною.

Вареники с капустою.

Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в обширную кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будет готово, отлить на дуршлаг и остудить, а потом запассеровать на прованском масле мелко нашинкованного луку, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Затем приготовить постное тесто, раскатать тонко и, вырезав выемкою умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края вместе и защипать, чтобы фарш не был виден; когда всё будет готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткою, а за 10 минут до отпуска опустить в солёный кипяток, помешать осторожно, покрыть, вскипятить и, когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлаговою ложкою в назначенную для вареников посуду, полить прованским маслом, размешать и подавать. Для любителей поджаривается в прованском масле мелко нашинкованный лук.

Антрекот № 1.

Пропорция на 6 персон: вырезки тонкого края 3 фун., каротели 1 пучок, репы мелкой молодой 10 шт., бобов 1 фун., масла столового три восьмых фун., белого хлеба 1 шт., соли по вкусу.

Приготовление: тонкий слой (вырезку) зачистить от жира и жил, положить на противень, полить распущенным маслом, посолить солью и, влив 0,5 стакана воды, поставить в печь (духовой шкаф), жарить до хорошего колера; когда верх заколеруется, перевернуть на другую сторону; при этом исподволь антрекот поливать соком из-под него, чтобы он был сочнее. Каротель мелкую очистить и отварить до готовности в воде без соли, чтобы она была совершенно мягкая. Когда готова, откинуть на сито, сложить в сотейник, облить распущенным маслом, посыпать немного сахаром и поставить в духовой шкаф и изредка встряхивать. Когда каротель сделается прозрачной, это означает её готовность. Потом очистить репу, нарезать её на 4 или на 8 частей, смотря по величине, и нарезать косячками, потом подточить, чтобы получился фасон «полумесяца». Репу отварить в воде, когда первая вода закипит, её слить и налить второй воды свежей и тогда варить её уже до совершенной мягкости. Варить без соли, вода сменяется для того чтобы удалить из репы горечь. Затем, когда репа сварилась, с ней поступить точно так же, как и с каротелью. Бобы очистить, т.е. обобрать отростки с кончиков и снять «волокна» жилки с боков боба. Потом разрезать его пополам и каждую половинку вдоль надвое, потом отварить их в воде без соли в медной кастрюле до готовности, чтобы они были совершенно мягкие. Когда готовы, откинуть на сито, сложить в кастрюлю и заправить маслом. С белого хлеба снять корки, а мякиш нарезать тонкими ломтиками, затем подровнять его так, чтобы фасон получился полукругом, то есть как будто бы круглая тонкая лепёшка разрезана пополам. Эти гренки заколеровать с обеих сторон с маслом на плите, положив их предварительно на сковородку. Когда всё подготовлено, начать отпускать к столу так: антрекот нарезать тонкими пластинками и уложить посредине овального блюда, по бокам его; с обеих сторон положить приготовленный гарнир так: положить кучкою репы и гренок перегородочкой; затем кучку каротели и гренок перегородкой; наконец положить бобы и опять гренок и так уложить кругом блюда. Гренок блюду даёт украшение и предохраняет, чтобы гарнир не мешался с другим. Когда блюдо уложено, подавать с различными соусами и салатами.

Антрекот № 2.

Взять антрекот с костями и разрезать его по костям, то есть, как котлеты, чтобы кость была коротенькая. Каждую котлету отбить тяпкою, посолить и посыпать перцем, перевалять в муке и зажарить на сковороде в растопленном масле. Когда готово, уложить на блюдо косточками вверх; кругом котлет положить гарнир такой же, как сказано при первом приготовлении антрекота. К этому блюду так же подаются различные соусы и салаты. Картофель «пай».

Картофель очистить и нарезать палочками так же, как свеклу на борщ. Его надо промыть осушить на полотенце и опустить в раскалённый флетюр. Когда заколеруется, подавать к жарким блюдам.

Картофель «суфле».

Для приготовления этого картофеля надо приготовить раскалённый флетюр так, чтобы был виден маленький дымок и чтобы флетюр был наготове в двух сотейниках. Картофель для этого надо брать овальный под названием «суфлейный». Его надо очистить и нарезать тонко вдоль. Затем его промыть и осушить на полотенце, посолить мелкой солью и опустить в раскалённый флетюр; когда он поспеет до половины готовности, тогда его шумовкой переложить в другой раскалённый флетюр, где его тотчас же вздует и он будет иметь вид подушечки. Его сей час же вынуть, уложить на тарелочку с салфеткой, колонкой, на макушку положить петрушки «фрить» и подавать.

Примечание. Картофель суфле жарить перед самой подачей, если рано его приготовить, то он отмякнет и опадёт и потеряет свой вид и вкус.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: