Холодные блюда -8

Дата публикации: 2015-11-12

Соте из цыплёнка (горячая закуска).

Пропорция: цыплят 2 шт., мадеры 1 рюмка, шампиньонов 0,25 фун., масла столового 0,25 фун., соуса-томата 1 стакан. Приготовление: цыплят ощипать, опалить, выпотрошить и вымыть. Потом заправить нитками, положить на сковороду и отколеровать с маслом на плите. Затем вычистить шампиньоны, нашинковать и припустить до готовности в масле. Приготовленных цыплят разрубить вдоль на четыре или более частей, уложить их в сотейник, засыпать рублеными шампиньонами, залить соусом томата, мадерой и, накрыв крышкой, поставить в духовой шкаф, что6ы цыплята замариновались в соусе, то есть пропитались бы вкусом томата, шампиньона и мадеры. Когда готовы, переложить в металлический или фарфоровый судок и подавать горячими на закуску.

Пай-де-беф (горячая закуска).

Пропорция: мяса вырезки филейной или затылочной 1 фун., белых грибов консерв 1-фунтовую банку, масла столового три восьмых фун., картофеля 6 шт., молока 1 стакан, слоёного теста кусочек, бульона 0,5 стакана, соли и перцу молотого по вкусу. Приготовление: картофель сварить и очистить, протереть через волосяное сито и заправить маслом, солью и молоком, то есть приготовить пюре. Нарезать маленькие бифштексы, расколотить тяпкою, посыпать солью и перцем и поджарить на масле. Грибы белые нашинковать и также прожарить на масле. Затем взять мельхиоровый судок, положить в него сначала пюре картофельное, потом уложить бифштексы и всё засыпать сверху грибами. На сковороду, где жарились бифштексы, влить бульона, вскипятить и этим соусом полить всё положенное в судок. Раскатать слоёное тесто, не толсто и, смазав кругом борт судка яйцами, накрыть его раскатанным тестом, прижимая по бортам, лишнее тесто кругом обрезать, а посредине сделать дырочку для выхода пара. Всё тесто сверху смазать яйцом, сделать на тесте ножиком какой-либо рисунок и посадить в печь отпекать. Когда тесто хорошо отпечётся и заколеруется, вынуть из печи и подавать на стол горячим на закуску.

Курица с фаршем.

Взять куриных или от другой птицы печёнок и небольшой ломтик ветчины. Изрезав мелко ветчину, положить вместе с печёнками в кастрюлю, прибавить ложку чухонского масла и ложки две бульона, варить полчаса, затем изрубить мелко, прибавить немного белого хлеба, размоченного в молоке, 2 или 3 сырых яйца, перцу; начинить за кожу и внутри курицу, опустить в кипяток и поварить 0,25 часа, а потом обжарить в кастрюле или на противне, облив маслом.

Индюшка с лапшою.

Замесить тесто из 4 яиц и 2 стаканов муки, раскатать тонко, высушить немного, сложить, нарезать лапшу наподобие вермишели, сварить в солёном кипятке, отлить на сито, сложить в растопленное в кастрюльке масло и снабдить по вкусу солью и перцем. Между тем очистить и вымыть индюшку, осушить в середине полотенцем, нафаршировать её вполне лапшою, зашить ниткою, заколеровать, сложить на плафон, полить маслом и поставить в горячую печку. Когда заколеруется, посолить, полить снова собственным соком, покрыть бумагою, дожарить, вынуть из печки, снять на блюдо, а на плафон подлить бульона, выварить сок, снабдить по вкусу солью, процедить и подлить в жаркое; остальной сок подать особо в соуснике.

Фаршированные цыплята.

Размочить белого хлеба в ступках, прибавить круто сваренных и мелко нарубленных яиц, зелёной петрушки, соли и развести сырыми яйцами, начинить цыплят за кожу, заварить в кипятке и изжарить на вертеле или в кастрюле, смазывая маслом.

Гусь с яблоками.

Взять десяток кислых яблок, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде полфунта чернослива, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить ложку мелкого сахару, немного толчёной корицы и гвоздики, перемешать всё вместе, начинить внутренность гуся и изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом.

Рубленые котлеты.

2 фун. говядины без костей очистить от больших жил, пропустить через мясорубку 2 раза, посолить, положить английского толчёного перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазав их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, положить на сковороду в горячее масло и поджарить с обеих сторон. После того фаянсовое или серебряное блюдо обложить рантом из теста, намазать его маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухарями, сложить в него жареные котлеты и переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. Скропить маслом, поставить в духовой шкаф, а подавая, подлить немного белого соуса, остальной же подать в соуснике.

Телячьи котлеты по-русски.

Распустить чухонского масла в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились. Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом и посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою с луком и т.п. и подавать котлеты на стол. В соуснике подавать к котлетам густой бульон с пюре томата; на гарнир русские коренья: морковь, репа, горошек и жареный сухой картофель.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: