Салаты к жарким

Дата публикации: 2015-11-17

Обыкновенный салат.

Перебрав от 5 до 10 головок латука или кочанного салата, выполоскать в холодной воде, откинуть на решето или положить в салфетку и потрясти, чтобы стекла вода. Потом взять уксусу и прованского масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобы масло соединилось с уксусом, облить этою смесью салат и перемешать хорошенько. Приготовляют этот же салат ещё так: взять 2 круто сваренных желтка, растереть с прованским маслом, подливая понемногу уксусу, потом положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салат и перемешать. Многим приготовленный так салат не нравится, так как им желательно иметь салат с более жгучим вкусом; для них приготовляют следующим способом: за полчаса, а то и меньше, до подачи на стол, кочанный салат перебирают, ополаскивают листья в воде и на решете дают стечь воде. После наливают по пропорции уксусом (2-3 ст. ложки и столько же отварной воды), всыпают чайную ложку мелко измельчённого душистого перца и тщательно перемешивают. Особенно годится к жареному мясу.

Салат по-французски.

Знатоки приготовляют его без больших затей и церемоний, которые хороши не для вкуса, а только для того, чтобы людей молодых и неопытных озадачить важностью своего искусства. Предлагаем такой рецепт: «Я наливаю в салатник 1 или 2 ст. ложки прованского масла, сообразно количеству салата, прибавляю туда же 1 или 2 чайных ложечки мелкого сахару и взбиваю всё это пальмовою ложкою. Надобно нам заметить, что обычай ввёл в употребление при салате пальмовые ложки и вилки единственно потому, что они не окисляются от действия уксуса, как серебряные ложки и стальные вилки. Теперь, когда уже масло побелело, как вы видите, и сахар распустился, я прибавляю щепотку соли, захватив её на кончик ножа, и продолжаю взбивать, пока под ложкою не будет слышно крупинок. Потом я разрезываю на тарелке салат поперёк листьев, отделяя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его в салатник, не допуская туда воды, которая скопилась на дне тарелки, после как можно старательнее перемешиваю салат, чтобы каждый листочек был непременно увлажнён прованским маслом. Видите ли вы, какой теперь на нём ровный блеск и янтарный глянец? На дне салатника вы не найдёте ни капли жидкости! Она вся соединилась с салатом и сообщила ему мягкий, приятный и сладостный вкус. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновение не должен оставаться салат в таком положении. Уксус всегда должен быть под рукой, и я тороплюсь освежить моё творческое произведение прибавкою 1 или 2 ст. ложек уксуса тотчас же снова его перемешиваю – и теперь извольте отведать! Но… если мой салат не понравился вам. Я осуждаю себя съесть сколько угодно салата, приготовленного вами по варварскому способу с перцем и яичным желтком. Главное, чего должно держаться в приготовлении салата, - порядок и последовательность приготовления приправ всегда остаются одни и те же, потому что они основаны на точном познании химического свойства тел и степени взаимного их соединения и сродства, о чём толковать подробнее нахожу излишним, особенно сидя за обеденным столом».

Салат из капусты.

Взять кочан белой или красной капусты, очистить верхние листы, спустить кочан с кочерыжки, вырезать у листов середину, сложить по 3 или 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью, сахаром и перцем, растереть на столе руками, то есть смять. Потом взбить 3 ложки прованского масла с 3 ложками уксуса, облить капусту и перемешать хорошенько. Салат из капусты должно изготовлять часа за 2 до обеда, чтобы он пропитался маслом и уксусом и сделался мягче. Иногда, нашинковав капусту, обдают кипятком и, откинув на сито, выжимают воду, а потом уже приправляют маслом, уксусом, солью и перцем.

Салат из свеклы.

Нашинковав штук 5-8 варёной свеклы полосками в вершок длиною, посыпать немного тмину, палочку корицы, лавров. листу, перцу, горошку и сахару, посолить и залить уксусом, дать постоять часов 12. Подавая на стол, облить прованским маслом и перемешать.

Примечание. Уксус со специями вскипятить и залить холодным.

Лимонный салат.

Обрезать жёлтую корку с двух лимонов, изрезать мякоть на кружки, сварить в воде, выложить в холодную воду и, когда она стечёт, посыпать сахаром, смочив белым вином и розовою водой, а ещё лучше, водою померанцевых цветов. Салат этот, впрочем, не для всех вкусов.

Салат по-русски.

Отваривают свеклу, картофель, бобы, горох и другие овощи, конечно, каждую в отдельности. Когда всё будет холодным, крупные овощи нарезают кусочками или кружочками, мелкие оставляют так и всё смешивают в салатнике, облив по пропорции уксусом, и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т.д. перед тем, как подавать на стол.

Салат из слив.

Взять 15 спелых слив, смочить виноградным вином, посыпать 0,5 чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонною коркою и столовою ложкою сахара, поставить в печь, в вольный дух, и дать постоять час; подавая на стол, посыпать сахаром.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: