Напитки без спирта

Дата публикации: 2015-11-19

Русский квас.

Взять 15 фун. солода, 25 фун. ржаной, 2 фун. пшеничной и 2 фун. гречневой муки. Сначала положить в кадку солод, смочить тёплою водою, потом развести жидко кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымешать веслом, чтобы вышло густое тесто, дать посолодеть с час и влить ещё кипятку столько, чтобы можно было мешать веслом свободно, положить немного соли и вымешать хорошенько. Когда вытопится печь, выложить тесто в корчаги, поставить в печь и оставить до следующего утра. На другой день, вынув корчаги из печи, залить кипятком и дать постоять часа два. Затем приготовить чистую кадку, вёдер в 20, летом поставить в погребе, а зимою в кухне, выложить из корчаг тесто, развести холодною водою и оставить на сутки или более, но в продолжение этого времени вымешивать несколько раз веслом. Потом приготовить чистые бочонки, слить в них сквозь сито квас, не захватывая гущи. Взять 3 стакана молодого квасу, подбить пшеничною мукою, положить 3 ложки хороших дрожжей, поставить в тёплое место, дать подняться, влить ещё стакана 3 квасу и вымешать; когда поднимется, процедить сквозь сито, вылить в бочонки с квасом, положить в каждый бочонок распущенного сахару, или красной патоки, или мёду, и по пучку обваренной мяты; дав хорошо забродить квасу, спустить бочонки в лёд. На гущу, оставшуюся после квасу, налить опять столько же воды и дать стоять двое суток, а потом слить в бочонки. Второй квас будет тоже прозрачный.

Хлебный квас.

Взять по 5 фун. крупного и мелкого солоду, и 5 фун. ржаной муки. Всё это должно размять и, размешав как можно лучше руками, выложить в корчагу, которую заливают доверху кипятком, опять всё хорошенько размешивают веселкою и тогда ставят в печь до другого дня. Надобно наблюдать только, чтобы смесь отнюдь не выкипела, а потому доливать её водою. На другой день выкладывают всё варево в кадку и наливают 3 ведрами горячей воды. В этом виде оставляют её на сутки в кухне, мешая как можно чаще. На третий день заваривают опару на 1 фун. пшеничной и на 1 фун. гречневой муки и прибавляют к смеси достаточное количество мяты, сваренной с 0,5 фун. красного мёду или сахару, тогда выкладывают всё в бочонок, очень крепко закупоривают и ставят в холодное место. Когда устроится, сливают осторожно квас в бутылки, которых выходит от 40; гущу, оставшуюся в бочонке, снова заливают водой, и выходит ещё вполне порядочный квас, лучший вкусом и гораздо более здоровый, чем та грязно-кислая водица, которую лавочники имеют наглость называть квасом.

Петербургский квас.

Взять 20 фун ржаного московского солоду, 20 фун. муки обдирной ржаной, 12,5 фун. солоду ячного, 2 фун. сахару-песку. 5 фун. солоду-дранцу, 5 фун. муки гречневой. 2 фун. изюму, 2 фун. муки крупчатки, 2 стакана дрожжей и мяты. Свесить солода, сложить в квасную кадку. Размешать веслом и, влив немного тёплой воды, снова размешать и заварить кипящею водою так, чтобы тесто было умеренной густоты, покрыть холстом и оставить так более часа, потом размешать веслом. Чтобы не было комков; если густо развести немного водою и выложить в небольшие чугунные горшки, налить не очень полно сверх теста холодной воды и поставить в горячую печку на 10 часов: печка должна быть вытоплена как для хлебов и выдержана так, чтобы сусло сверху не сгорело и достаточно выпрело, потом вынуть чугуны из печки, налить полными теплою водой и, когда отмокнет засохшее при краях чугуна сусло, слить его в кадку, развести сперва немного кипятком, а потом долить так, чтобы было всего сусла до 140 бутылок и дать отстояться: когда гуща осядет на низ, брать осторожно ковшом квас и переливать в другую, рядом стоящую такой же величины бочку. Между тем приготовить закваску из 0,5 фун. муки пшеничной и 0,5 фун. гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и суслом, поставить в теплое место на 6 часов, взять особо в обширную кастрюлю бутылок 5 сусла, поставить на огонь, а когда вскипит, опустить изюм и, прокипятив, снять с огня, всыпать сахар, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахар распустится, процедить в разведенный в кадке квас, размешать, а когда квас простынет до теплоты парного молока, размешать поднявшуюся закваску из теста, разбавить веничком и развести. Процедить также в кадку, наблюдая, чтобы на сите теста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас начнет закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрев, опрокидывать горлышком вниз; приготовить чистое сито, лоханку или котел для цежения пробки, и как только квас начнет забираться, т. е. когда белою пеною покроется в кадке, цедить сквозь сито в посудины, а из посудины разливать в бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками; обвязать пробки бечёвкой, чтобы не выскакивали. Когда все бутылки будут налиты, оставить их в тёплом месте от 6 до 8 часов, дать квасу закиснуть, как быть должно (но не заквасить излишне, в противном случае разорвёт бутылки), потом вынести в ледник и употреблять на другой день.

Белый квас.

Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве – это белый квас, который употребляется для закваски борща, щей и прочее и для жарения говядины. Приготовляется он так: взять 10 фун. ржаной муки, фунт солоду, фунт гречневой муки, смешать, смочить гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятку, через полчаса влить опять гарнца два кипятку, и так раза три-четыре; когда вольётся, таким образом, ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с 0,5 гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно тёплое место; на другой день развести квас отварною холодною водою, размешать, перенести в холодное место. Дать устояться и употреблять или разлить в бутылки.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из кухни разных народов -29

Соусы -2

Чайный стол

Каша - пища наша -4

Заправки

Поделиться полезной информацией: