Напитки без спирта -2

Дата публикации: 2015-11-23

Сидр.

Напиток этот делается из одних яблок, которые при этом годны всякие – кислые, сладкие и другие, лишь бы самое приготовление производилось со знанием дела; первое условие хорошего сидра – это совершенная зрелость яблок. Сняв с дерева, их кладут в сухом месте на солому под влиянием света, теплоты и некоторой влаги, чтобы они могли несколько завянуть и начать разлагаться; образующееся при этом сахарное вещество способствует лучшему вкусу сидра. Когда яблоки несколько завянут, то их толкут и выжимают из них сок. Если хотят иметь сидр высокого качества, то воды при этом не прибавляют к мякоти, исключая тех случаев, когда яблоки слишком сухи. Получаемый сок из яблочных выжимок с прибавкою воды служит для приготовления сидра низшего качества. Яблочный сок вливают в бочонок и дают ему бродить под влиянием необходимых для этого деятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то её сцеживают, повторяя это до тех пор, пока она не перестанет подниматься. Сидр выделывается обыкновенно в конце года, но лучший бывает тот, который приготовляется весною, тогда он бывает гораздо крепче. Подобно виноградному вину, сидр, оставаясь долго в бочках, начинает бродить вторично; для отвращения этого бочки, в которых хотят его держать, обугливают, и тогда он может сохраняться несколько лет. Когда первое брожение окончилось, то из бочек сидр разливают в бутылки, которые из предосторожности следует закупорить не прежде, как по прошествии нескольких дней; иначе от накопления большого количества угольной кислоты бутылки не выдержат, и будут лопаться. В некоторых местностях в яблочный сок во время его брожения прибавляют разные вещества, в особенности имбирь, который делает сидр горячительным. Если же сидр выходит слишком бесцветным, то в него можно класть несколько жжёного сахару, отчего он получает темноватый цвет. Когда же сидр получается мутным, тогда следует произвести в нём новое брожение, которое делается следующим образом: берут несколько яблок, толкут их и полученное тесто мешают с небольшим количеством сидра, вливают в бочку, а потом, когда жидкость перебродит, то переливают её в другую бочку. Для поправления мутности сидра иногда прибавляют в него также свежих взбитых яиц. Сидр можно получать проще. В бочку, бывшую с виноградным вином, кладут нарезанные в куски и высушенные в печи яблоки; от количества наливаемой в бочку воды зависит качество сидра: чем воды берут больше, тем напиток выходит слабее, и наоборот, чем больше кладут яблок, тем он получается крепче. Бочку наполняют яблоками и наливают до трёх четвертей её вместимости, после того кладут туда несколько свежих дрожжей, прибавляют сахару и оставляют жидкость бродить в течение нескольких дней, для чего бочку ставят в тёплое место. Брожению не следует давать кончиться, иначе оно перейдёт в уксусное, и тогда сидр будет совершенно не годен для употребления, а потому прибавляют в бочку свежей воды. Спустя месяц полученный сидр разливают в бутылки, подсластив сахаром по вкусу, и завязывают пробки бечёвкой. При выделывании сидра необходимо соображаться с состоянием погоды, потому что быстрое изменение температуры имеет влияние на брожение, которое в таком случае происходит очень неправильно. Помочь этому можно содержанием бочек с яблочным соком во время брожения в местах сухих и с постоянною температурою.

Водянка (хмельный напиток).

Взять осторожно сорванные ягоды красной смородины или крыжовника, малины, клубники или чёрной смородины по 10 фун.; также можно взять слив, вишен, брусники или яблок по 15 фун.; налить на каждый из этих сортов особо в большой стеклянной посуде (бутыли) переваренною речною водою ведро, прибавить туда 2 бутылки рому, коньяку, кизлярской водки или даже хорошо передвоенного спирта, поставить бутыль на солнце, покрыв горло её, на случай непогоды, кожаною шапкою. Бутыль эта должна стоять от 5 до 7 дней, пока все ягоды не поднимутся вверх, и настой приметно не сделается сочным. Тогда этот настой слить в другую бутыль, поставить её на неделю в лёд или холодный погреб, чтобы отстоялся так называемый лагерь, а ягоды выбросить. Через неделю жидкость вновь отцедить в прежнюю бутыль и заправить сахаром. Полагая на каждые 4 бутылки сока фунт сахару, а чтобы он удобно распустился, его следует потолочь и развести в том же соку, подогрев немного. После этого, смешав сироп с наливкою, опять бутыль поставить на солнце на 3 дня, чтобы произошло брожение, после чего наливку вновь поставить на лёд для отстоя на неделю, и после того уже шипучка будет готова. Само собой разумеется, что к этому времени надобно приготовить чистые бутылки, пробки и смолу. Разлив жидкость в бутылки, закупоривать размоченными в кипятке пробками, завязывать их шнурком и осмолить, т.е. в растопленную смолу или сургуч окунуть головки бутылок. Бутылки поставить в погреб в песок, и через месяц вкусное питьё, вроде шипучей наливки, готово. Если напиток не будет так чист, как бы можно было ожидать, тогда надобно при разливке в бутылки профильтровать его через пропускную бумагу; для этого и вообще для разливки, лейки или воронки должно иметь не жестяные, но непременно стеклянные или каменные.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из записной книжки кулинара

Мёд в домашней аптечке

Молочные продукты

Поделиться полезной информацией: