Меню для гурманов -2

Дата публикации: 2015-11-24

Из рецептов карапанджи (Югославия).

Безе.

10 белков, 2 стакана сахара, ванилин, щепотка корицы, треть стакана клюквенного сока.

Белки взбиваем миксером или веничком в устойчивую пену, вливаем тоненькой струйкой клюквенный сок, смешанный с ванилью и, не прекращая взбивать, всыпаем сначала 1 стакан сахара, а затем оставшийся сахар, смешанный с корицей. Масса должна получиться пышной, пенообразной, розоватого цвета.

Лист смазываем тонким слоем масла и посыпаем крахмалом. Можно на него выкладывать порции массы столовой ложкой, но лучше выдавливать из кондитерского шприца, чтобы получились кругляши. Выпекаем в духовке при температуре 110 С примерно 1,5 часа. Подаем к столу холодными.

Халвайтар.

100 г топлёного сливочного масла, 100 г ядра любых орехов, 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан сахарного песку, 2 стакана воды.

Внешне он похож на халву и подается к чаю в горячем виде. В топлёном масле обжарить муку до светло-коричневого цвета, не допуская образования комков. Соединить её с сахарным сиропом и варить до загустения, а за 10 минут до готовности добавить крупно толченые ядра орехов.

«Вы ждёте гостей» М.Б.Бородина, Л,В,Иоффе.

Холодное блюдо.

Баранина с шарлотом.

Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины, затереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив уксусом пополам с водою. Вынуть, обсыпать тёртою булкою или мукою, распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком – шарлотом, который, очистив от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.

Салаты и приправы к жарким.

Салат из яблок.

Очистив 10 яблок, нарезать кружочками, выбрать семена, сварить в жидком сиропе и откинуть на сито; стереть с лимона на сахар цедру, положить в сироп, в котором варились яблоки, прибавить 5 штук гвоздики, поставить на огонь и кипятить полчаса. Уложить в салатник яблоки, выжать на них сок из лимона и облить сиропом.

Армянский салат (домашний).

Истереть сухой пряник, истолочь ореховых ядер и, смачивая хорошим виноградным вином, протереть сквозь сито, дать попреть на горячей плите и подавать к жареному.

Салат со сметаною.

Смешать вместе 2 ст. ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку деланной горчицы; посолить, облить салат и перемешать. В зелёный салат кладут круто сваренные яйца, свежие огурцы, также нарезанный зелёный лук.

Напитки без спирта.

Домашний мёд.

20 фун. мёду распустить в 4 вёдрах воды, вылить в котёл, поставить на огонь, положить 0,25 фун. хмелю, завязав в чистую холстину, по 2 золотника кардамону и фиалкового корня и дать кипеть небольшим ключом два часа. Когда мёд будет готов, взять два стакана мёду, простудить, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить три ложки дрожжей и дать опаре подняться. Мёд слить в бочонок, а когда он остынет до теплоты парного молока, положить приголовок; дав забродить, отнести в холодное место, а потом спустить на лёд, дать постоять недели две и тогда разлить в бутылки. Для придания мёду золотистого цвета взять фунт сахару, смочить водою, поджечь до красна и положить в мёд.

Клюквенный мёд.

20 фун. мёду распустить в 4 вёдрах воды, вылить в котёл и варить на лёгком огне, снимая пену. Завязав в холстинный мешочек 0,25 фун. хмелю, опустить в мёд и дать ему кипеть с хмелем не более часу, потом хмель вынуть и положить в мёд по три золотника кардамону и фиалкового корня. Когда мёд хорошо уварится и не будет отзываться сырым мёдом, тогда слить его в кадочку. Четверик клюквы истолочь в ступке, выложить в холстинный мешок, завязать, привесить на верёвочке к потолку и поставить под мешок чистую посудину, чтобы в неё стекал сок. От сваренного мёда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить две ложки дрожжей и дать подняться, когда мёд остынет до парного молока, слить в бочонок, влить в мёд клюквенный сок, опустить приголовок, поставить в тёплое место и, дав хорошо забродить, вынести в погреб; влить осьмушку разбавленного желатина, дать постоять неделю, а потом разлить в бутылки, плотно закупорив, обвязать тоненькою верёвочкою и засмолить. Таким же образом можно варить мёд из смородины, малины, вишен. Для придания мёду игры при сливании мёда в бочонок положить фунт изюму, перебранного и вымытого. Можно варить мёд из малины и других ягод сахарный или из сахарной патоки. Если кто захочет иметь крепкий мёд, то мешочек с хмелем оставить в меду в продолжение всего варенья, а когда мёд будет готов, и его сольют в кадочку или бочонок, то мешок с хмелем выжать и полученный сок вылить в мёд.

Е. Авдеева – Полевая.

Читайте также другие статьи:

Из записной книжки кулинара

Мёд в домашней аптечке

Молочные продукты

Поделиться полезной информацией: