Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Дата публикации: 2015-11-25

Щи.

Щи зелёные из молодой крапивы.

Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне точеные коренья. Взять 2 фун. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в солёный кипяток, вскипятить раза два, не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить.

Между тем взять ложку масла, по желанию поджарить в нём слегка мелко изрубленную луковицу, всыпать изрубленную крапиву, поджарить её, мешая лопаточкой, чтобы не подгорело, прибавить немного сваренного щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать постоять на краю плиты; положить поджаренную в масле муку. За 0,5 часа до отпуска развести бульоном, прокипятить, положить немного сметаны, порциями нарезанное мясо или сосиски, раз вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в неё, точёные, сваренные отдельно коренья, зелёную петрушку и укроп.

Выдать: 2 фун. говядины, 0,5 фун. ветчины или сосиски, коренья, луковицу, пучок зелени, 2 ложки муки, 1 ложку масла, 2 фун. молодой крапивы, 0,5-1 стакан сметаны, 0,24 фун. щавелю, 5-10 зёрен перцу, 1-2 шт. лаврового листа, зелёной петрушки и укропа.

Подаётся отдельно сметана, крутые или фаршированные яйца, гренки из гречневых круп или из смоленской каши, ватрушки с творогом, блинчатые пирожки, слоёные с мозгами, говядиною и пр.

Щи ленивые из свежей капусты.

Сварить белый бульон, то есть без поджаренных кореньев, а только из 2-3 фун. говядины от грудинки или огузка, 2 ложечек соли, букета зелени сельдерея и петрушки и из обрезков кореньев, предназначенных подать в щах. Кочан капусты отделить от кочерыжки так, чтобы самой капусты было 1,5 фун. Опустить на полчаса в холодную солёную воду.

Нашинковать мелко 1 луковицу, подрумянить её в масле или в бульонном жару в кастрюльке средней величины. Капусту разделить на 6-8 частей, опустить её в кипяток, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к луку, залить процеженным бульоном, чтобы едва покрыло, варить её на краю плиты или в духовой печи.

Когда на половину будет готова, положить к ней отточенные и в кипятке раз вскипячённые коренья. Между тем общий бульон процедить. Муку поджарить с маслом или бульонным жиром, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, процедить в бульон, положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, плотно прикрыв кастрюлю крышкою. В суповую миску всыпать зелёного укропу и немножко перцу, положить кусками разрезанную говядину, влить щи, подавать. Выдать: 2-3 фун. говядины, букет зелени петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 1 репу, 2 моркови, 0,5 сельдерея, 1,5 фун. капусты, три четверти стакана муки, ложку масла или бульонного жира, 0,5-1 стакан сметаны, простого перцу 5-6 зёрен, лаврового листу 1-2 шт. (пюре-томат), зелёного укропу.

Щи с грибами (масляные).

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 2 стакана кислой или слегка выжатой капусты, ещё поджарить, развести сваренным грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и крупного простого перца, положить сметаны.

Выдать: 1,5 фун., то есть 3 стакана кислой капусты, 2 ложки чухонского масла, одну восьмую фун. сушёных грибов, 1 ложку муки, 2 луковицы, простого перца, зелень, 0,5-1 стакан сметаны.

Е.Молоховец.

Читайте также другие статьи:

Из записной книжки кулинара

Мёд в домашней аптечке

Молочные продукты

Поделиться полезной информацией: